Tal
vez sea una de las historias con mayores controversias en el mundo de la
cocina. Hoy, me toca enfrentarme a uno de los escritos más singulares y
difíciles desde que abrimos esta sección denominada “Historia Gastronómica”.
Si, estoy hablando de “la verdad de la
milanesa”.
Como
siempre sucede en la humanidad, los grandes sucesos son asimilados y deseados
por muchos. Basta ver lo que sucedió con Tierra Santa para darnos cuenta de
esto.
Tal
vez sea por su fama, su popularidad, su sencillez o su sabor, pero lo cierto es
que muchos países se consideran los inventores de este gran plato. Te propongo
repasar juntos estas historias, dejando a tu criterio elegir la más verídica de
ellas o, en mi caso particular, la que más me guste.
Veamos…
La
primera de estas pujas nace en el viejo mundo, donde los italianos como los austríacos se disputan su paternidad.
Tras la derrota de Napoleón Bonaparte: Austria, Francia y
Rusia, organizaron el congreso de Viena cuyas negociaciones se extendieron
entre octubre de 1814 y junio de 1815. En ese congreso se establecieron las
nuevas fronteras europeas y el Imperio austriaco logró recuperar la mayoría de
las regiones conquistadas por Napoleón, concediéndole en compensación de los
territorios perdidos, además del Tirol y Salzburgo, el Véneto y la
Lombardía, cuya capital es Milán. Al general austríaco Johann Wenzel conde de Radetzky se le encomienda el mando de las tropas
que debían hacerse cargo de los nuevos territorios para mantener el orden, dado
que los italianos no cejaron en su intento de quitarse a los austríacos de
encima. Radetzky fue nombrado Mariscal de Campo, pero la revolución de 1848 le
obliga a retirarse del territorio italiano llevando consigo nada menos que la
receta de la Costeletta alla Milanese,
es decir, costilla a la milanesa, cuya particularidad radicaba en envolver una
costilla de vacuno con una capa de pan rallado y queso que se adhería
firmemente a la carne gracias a que previamente había sido bañada en huevo
batido y sometida a una fritura con aceite de oliva. La tradición oral continúa
esta historia agregando que Radetzky, que dicho sea de paso, llegó a tener
tanta fama como militar, que Johann Strauss (padre) compuso una marcha que
lleva su nombre, le envía al emperador Francisco José I la receta de la
Cotoletta alla Milanese, alabándola como uno de los grandes platos de la
tradición culinaria de la Lombardía. Al poco tiempo, ese plato que también
resultó del agrado del emperador, se incorporó a la gastronomía austríaca con
el nombre de Winer Schnitzel
(escalopa vienesa).
El escritor alemán Klaus Herrmann, sostiene que es una tontería pensar que un militar de
alto rango haga ese tipo de comentarios a su majestad, que por otra parte,
aquella tan mentada misiva, jamás fue encontrada.
Otros investigadores sobre el tema aseguran que
esa preparación ya se menciona en el libro de cocina “Die bayerische Köchin”
(La cocinera bávara) cuya autora fue María A. Neudecker, publicado en 1867. En
realidad lo que figura a lo largo de 20 recetas, es el término schnitzel, es
decir, escalopa, pero de ninguna manera se menciona el apanado o la cobertura
de pan rallado.
También los austriacos en
defensa de su gastronomía aseguran que esta preparación aparece en el libro de
cocina “Süddeutsche Küche“ (Cocina del sur de alemania) de 1907 escrito por Kataharina Prato, autora de varios libros de
cocina, mencionándola como “eingebröselte Kalbsschnitze“,
es decir, escalope o escalopa de ternera apanada, pero no figura todavía
el nombre de Winer Schnitzel como un clásico de la cocina austríaca. Hay un
detalle que es interesante destacar entre ambas preparaciones: la Coteletta
alla Milanese es de carne vacuna; el apanado lleva tres cuarta parte de queso rallado
y un cuarto de pan rallado, y se frie en aceite de oliva. El Winer Schnitzel se
elabora con carne de cerdo, sin hueso, no lleva queso rallado y se frie
en mantequilla clarificada.
Pero no solo el duelo se
encuentra en Europa, también la disputa surge en la cuenca del Río de la Plata.
Existe una bella historia (más
cercano a un mito) que entre las filas del ejército del General Don José de San Martin, había una mujer proveniente
de Milán. Su misión dentro de la comitiva era simple y esencial: nutrir a todos
los soldados durante toda la campaña.
De esta forma, la mujer oriunda
de Milán, apodada “milanesa” entre los soldados, cocinaba día y noche platos
energéticos. Cuenta la leyenda que un día, escasa de recursos, se le ocurre
cortar láminas finitas de carne, pasarlas por huevo, rebosarlas en el pan viejo
y freírlas. El plato tuvo éxito entre las filas del prócer argentino.
De esta forma reclaman y pedían
por ese plato que hacía la milanesa. De esta forma, el plato adoptó el apodo de
su creador.
¿Un dato más? La tradicional milanesa a la napolitana sí es un invento
argentino. Es propiedad de José Nápoli que tenía una fonda frente al Luna Park.
En un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de tomate para
disimular unas milangas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven
e inexperto cocinero. Primero la bautizó "milanesa a lo Nápoli", que
luego devino en la suculenta y tentadora napolitana.
¿Qué historia te gustó más? Yo me
quedo con la de San Martín. Tal vez por ser la más romántica, tal vez por ser
la más propia, lo cierto es que nadie sabe cuál es la verdad de la milanesa.
