Vatel!! El Trágico Anfitrión de Chantilly

Vatel ha sido sin duda uno de los cocineros más importantes de la historia. Nos ha regalado su meticulosidad y perfeccionismo a la hora del comer. Sin embargo, esta misma autoexigencia y ansias de perfección lo ha llevado a perder su bien más preciado: su vida. He aquí su historia:

Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.

En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte (en fase de construcción) por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado maestro de ceremonias de Fouquet.

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV -de veintitrés años de edad- junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully -compositor favorito del rey-, entre las cuales se escenificó “Les Fâcheux”, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.

El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del Rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada en reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.

François Vatel ignora que el Rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé (el Gran Condé) que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.

-Palacio Chantilly-

En 1663 François Vatel es nombrado “contrôleur général de la Bouche” del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la boca" de palacio.

El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al Rey y a toda su corte de Versalles.

Una gran fiesta de tres días y tres noches (de la noche del jueves a la del sábado) incluyendo sus tres respectivos banquetes es dada por el Príncipe de Condé para seducir al Rey –al igual que hizo Fouquet- y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción –que llegaría a costar 50.000 escudos reales- debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del Rey para poder ofrecerle su ejército personal (el más temido del reino) para la Guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la Corte.

En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado -el banquete debía hacerse en un viernes- y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarlo de que el pescado había llegado.

Su legado…. su invención mas rutilante es sin duda la Crema Chantilly. La historia cuenta que una de las fiestas organizadas en la Casa Conde, la crema comenzó a escasear. Es así que Vatel no tuvo mejor idea que montarla con un poco de azúcar impalpable y vainilla para lograr acrecentar su volumen. Fue tal éxito de esta crema que la misma adopto el nombre del Palacio Chantilly.

Hoy día en el Palacio Chantilly siguen sirviendo la crema con la misma receta creada por Vatel.

Dato…la historia fue retomada en el año 2000 gracias a la película Vatel de Roland Joffé, que abrió el Festival de Cannes del mismo año, con Gérard Depardieu interpretando el papel principal de Vatel La película cuenta además con una banda sonora realmente exquisita, dirigida por el afamado Ennio Morricone.

Escoffier!! "Emperador de los chefs"

Sin duda alguna este personaje ha provocado un cambio radical en la evolución de la gastronomía mundial. Ha sido el hombre que se ha atrevido a transmutar las técnicas culinarias de antaño reemplazándolas por otras mas sencillas que permanecen vigentes en la actualidad.

Se lo puede considerar como el padre de la cocina moderna.

Sumerjámonos juntos en su historia y sus creaciones más importantes:

Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, cercano a Niza, en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846.
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar y feliz.

A la edad de 13 años, en 1859, el padre de Escofier decidió a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.

Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.

En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada.

El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).

Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).

Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rapidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.

Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.

Dentro de su platos mas conocidos encontramos la Copa Melba, donde  la escena del Cisne Majestuoso le dió la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.

Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".

Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados.

La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana.

Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.

La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.

Así que en todos las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.

Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.

La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.

Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).

Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.

Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea de convertir la casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de 1966.

Fachada del Museo del Arte Culinario, Villeneuve Loubet- Francia-

- Cocina de Auguste Escoffier -

Codigo Da Vinci: La pasion Oculta

Leonardo da Vinci está considerado uno de los más grandes pintores de todos los tiempos. Fue artista, científico, ingeniero, inventor, anatomista, escultor, arquitecto, urbanista, botánico, músico, poeta, filósofo y escritor.

Como ingeniero e inventor, Leonardo desarrolló ideas muy adelantadas a su tiempo, tales como el helicóptero, el carro de combate, el submarino y el automóvil. También hizo progresar el conocimiento en las áreas de anatomía, la ingeniería civil, la óptica y la hidrodinámica.

Lo que pocos saben, es de su gran pasión por la gastronomía, la cual nos ha dejado como legado nuevos utensilios, así como también recetas e innovaciones.

Esta faceta desconocida de su vida ha estado invadida por reiterados “fracasos” dentro del área de la cocina. Dichas vicisitudes que se le han presentado, muchas veces fortuitas, encuentran su raíz en el hecho que sus contemporáneos no lograban comprender o interpretar lo que el quería expresar, ya que evidentemente era un adelantado. La clave para comprender el interés de Leonardo durante toda su vida por la comida se encuentra sin duda en sus primeros años.

Pocos meses después de su nacimiento, su padre se casa con una dama florentina de 16 años y su madre contrae matrimonio con Accatabriga di Piero del Vacca, un repostero sin trabajo de Vinci. Por tal motivo, Leonardo, crece entre los dos hogares , pero es el nuevo marido de su madre quien le regala dulces y lo introduce en el arte de la cocina dejándolo moldear con mazapanes.

En 1469 su padre lo introduce de aprendiz en el taller florentino de Verrocchio, donde es compañero de Botticelli. Después de tres años de este aprendizaje, Leonardo tiene que mantenerse por sí mismo. Por eso consigue empleo en una taberna llamada Los Tres Caracoles, donde servía los platos. Luego de haber estado un año cumpliendo esa labor, misteriosamente se produce la muerte de todos los cocineros y él queda a cargo de la cocina de la taberna. Decide irse del taller de Verrocchio (quien se enoja mucho) para poder dedicarse de lleno a su nuevo trabajo, el cual lo emocionaba. Ya hace meses que Leonardo siente un fuerte disgusto por las comidas de la época. Como jefe de cocineros, emprende la tarea de “civilizar” el plato principal de Los Tres Caracoles, el cual era un guiso servido en abundantes porciones, con doce tipos de carnes diferentes y sobre su odiada polenta.

Sin embargo, cuando sirve su nuevo plato mucho más delicado y parecido a lo que podemos encontrar hoy en día en un restaurante, con porciones más pequeñas y de mayor calidad, es tal el enojo de la clientela, acostumbrada al viejo plato, que Leonardo tiene que llegar al punto de correr para salvar su vida. Luego de esa mala experiencia, regresa al taller de Verrocchio.

Impresionado por lo pobre que era la cocina en su época, Leonardo empezó a diseñar elementos que le podrían facilitar o ahorrar trabajo. Así es como obtiene los primeros bocetos de picadoras de carne, máquinas para lavar, cascanueces mecánicos y cosas por el estilo.

En el verano de 1478 el fuego destruye la ya famosa taberna y ahí es cuando Leonardo siente las ganas de volver a intentar y abre inmediatamente con su amigo Boticelli un establecimiento improvisado, en su mayor parte construido con lienzos viejos en el mismo lugar.

La taberna no tiene éxito. El mundo elegante de Florencia se niega una vez más a entusiasmarse con la idea de innovar en su manera de comer.

Deprimido por su segundo fracaso culinario, Leonardo decide marcharse de Florencia y en Milán es recomendado a Ludovico Sforza (gobernador de Milán)  en calidad de músico.

En 1482 Leonardo viaja a Milán y le explica a Ludovico que no solo era músico sino que también era ingeniero, pintor, escultor y cocinero. Intrigado, Sforza decide citarlo y queda tan impresionado con los múltiples talentos de Leonardo que decide contratarlo como consejero de fortificaciones y maestro de festejos de banquetes. Al fin Da Vinci siente que es reconocido y se siente orgulloso de tener su propio taller y servidores.

Sin embargo, Ludovico al principio solo usaba a Leonardo para que toque el laúd en alguna sobremesa, o que proponga acertijos, enigmas y bromas. Sorprendentemente su patrón no se interesaba en las maquetas de fortificaciones que él le presentaba por lo que decide empezar a hacerlas de azúcar y mazapán para ver si lograba conseguir algún interés en ellas por parte de Ludovico. Aún así no son tenidas en cuenta y son dadas de comer a los invitados de la corte.

De mala gana empieza a pintar retratos de las damas de la corte pero no logra acabar muchos.

Unos meses después Leonardo aprovecha el banquete que se celebraba por el casamiento de la sobrina de Ludovico para presentarle el menú que él sugería para la ocasión. Era nuevamente muy innovador y fue rechazado. Para ese banquete se usaron comidas muy suculentas y abundantes como se estilaba en la época, al igual que en los que iba a ir organizando el propio Leonardo a través de su estadía con Sforza.

Al menos gracias a ese episodio, Ludovico se entera del gran interés de Leonardo por la cocina y poco tiempo después le pide que realice un proyecto para las cocinas de su gran palacio en Milán. Al llegar a las cocinas, Leonardo elabora una gran lista de necesidades por lo que empieza a pasar mucho más tiempo en su taller inventando.

Además de inventar todo lo que le hacía falta y organizar y ampliar las cocinas que estaban a su cargo, Leonardo también introduce medidas de seguridad como la de un ingenioso sistema de lluvia que mojaría todo en caso de incendio. Igualmente esto no quiere decir que todos sus inventos que realizó en esta etapa hayan funcionado a la perfección o siquiera funcionado. Siempre fue más fuerte en la teoría que en la práctica.

-Maquina para hacer Spaghetti-

Justamente en el momento cuando las obras de reformas estaban más avanzadas, Leonardo recibe una de sus más grandes ofertas como pintor pero la rechaza debido a que no quería perder tiempo en sus avances culinarios.

Finalmente llega el día de la inauguración de la cocina y Leonardo nuevamente se ve expuesto a un rotundo fracaso. Ninguna de sus máquinas pudo dar realmente resultados y no pudo preparar la comida para ese día. Como castigo, es enviado a un campo donde se lo obliga a pintar a todas las mujeres de la corte. Se le dan todo tipo de tareas para evitar que esté cerca del mundo de la cocina.

Luego de dos años se le encarga la organización del casamiento de Ludovico con su prometida. Leonardo pretende celebrar toda la fiesta en el interior de una tarta; una réplica de 60 metros del palacio de Sforza hecho de mazapán, masa y polenta. Los invitados entrarían por las puertas de pastel, se sentarían en mesas de pastel en las que por supuesto comerían el pastel.

El factor que no tiene en cuentas es el poder de atracción que tendría esa construcción sobre todas las ratas y aves de Milán. En la noche de la víspera del banquete acuden cientos de miles de ratas contra las que los hombres de Ludovico libran una batalla campal durante toda la noche. A la mañana siguiente la imagen es de tal desolación que la boda debió celebrarse en otro lugar.

Una vez mas Ludovico se muestra muy generoso con Leonardo y se limita a pedirle que realice sus preciadas actividades durante un año fuera del palacio. Se lo manda a Santa María delle Grazie, donde pinta La Última Cena. Durante los tres años que tarda en pintarla, pasa mas tiempo poniendo excusas para aplazarla que para terminarla.

Ya cuando tenía que regresar con Ludovico, se entera de que éste ha sido capturado por los franceses que han ocupado Milán y decide viajar a Venecia con un amigo.

Durante los siguientes 16 años, Leonardo va cambiando constantemente de lugares y de trabajos. Es mientras trabaja a las órdenes del Rey Luis de Francia en Milán que inventa los spaghetti. La gente tenía muchas complicaciones para comerlos por lo que también tuvo que inventar el tenedor de tres dientes. Aún así, siguieron sin tener mucho éxito.

En 1516 Leonardo está cansado de fracasos y harto de la vida inquieta que ha llevado durante ese tiempo. Conoce al rey Enrique, sucesor de Luis y éste le ofrece una renta muy elevada, un palacio como vivienda y su propia cocina en la cual trabajar. Leonardo acepta inmediatamente y se lleva con él a su discípulo más fiel y su mejor cocinera.  

Allí Leonardo pasará los últimos tres años de su vida tratando de elaborar una enciclopedia con todos sus conocimientos pero nunca llega a terminarla ya que el rey resulta ser un fanático por la cocina y pasan la mayoría de las horas cocinando juntos. Para hacer esto, Leonardo realiza un túnel que va desde el palacio hasta la cocina para tapar lo que serían sus visitas ilícitas. Por fin Leonardo tiene la vida que siempre ha deseado.

Pasa felizmente sus últimos tres años allí y al morir deja la mitad de sus bienes a su querida cocinera Batista y la otra mitad a su Discípulo Melzi.