La Argentinidad a la Parrilla!!!

Dentro de la cultura gastronómica argentina, junto con el mate y las empanadas, el asado ocupa un lugar central y constituye una ceremonia que ha sufrido modificaciones desde los tiempos coloniales. Este es el planteo que realizan los investigadores Agustina Vence Conti y Martín Cuesta, de la Universidad Argentina de la Empresa. "La ceremonia del asado se transforma constantemente y tiene significativas diferencias con las características originadas en los tiempos coloniales. Según el momento histórico en que se observe la ceremonia de hacer carne para un grupo, se observa que sus componentes son una expresión simbólica de las condiciones históricas de un momento dado."

El primer dato que aportan es que la palabra asado, en cuanto al nombre del corte de carne, cambió a lo largo del tiempo. Pasó lo mismo con los instrumentos para asar y con la palabra parrilla. La principal hipótesis del trabajo es que la apropiación de la ceremonia del asado como un elemento gastronómico nacional es el resultado de varios procesos históricos que influyeron en casi todos sus elementos.

"Hay que prestar atención a la configuración sociocultural donde se realiza esta ceremonia. El lugar social parrilla (más tardíamente, quincho) está a cargo de un hombre, responsable del dominio del fuego para la cocción. Si bien la cocina en el siglo XX fue un lugar evidentemente femenino, la parrilla, ubicada fuera de la casa (y por ende, fuera de la cocina) es una tarea masculina. Otro rasgo para observar es la evolución socio-histórica de los cortes. El asado colonial era principalmente de cortes de carne vacuna asados en grandes trozos. Las achuras fueron consideradas en la etapa colonial y el siglo XIX como cortes de ínfima calidad y precio, sólo consumidos por aquellos tan extremadamente pobres que no podían acceder a la verdadera carne."

El cordero -explican- ingresó al asado recién en la segunda mitad del siglo XIX con motivo de la expansión de los ovinos en la pampa, y el cerdo ingresó bajo la denominación de lechón recién en el siglo XX. Con la llegada de los inmigrantes a mediados del siglo XX, a los cortes de carne se sumaron las achuras, las morcillas y los chorizos, y a finales del siglo XX y principios del XXI se incorporaron a la ceremonia el asado de verduras y el pollo.

En cuanto a las achuras vacunas, la inmigración rural española e italiana fue gran responsable para la popularización de su consumo. Hasta principios del siglo XX las carnicerías no vendían achuras; generalmente, las entrañas vacunas eran vendidas a precios módicos en los mataderos o en locales populares llamados achurerías.

La ceremonia

Según los autores, entre las décadas de 1920 y 1960 se consolida la ceremonia del asado como un componente casi patriótico, debido a "la ambición de los hijos de los inmigrantes por ejercitar actividades que demuestren su argentinidad. El cambio en la ocupación del espacio urbano permite que en las nuevas construcciones exista un patio trasero y el proceso de migración del interior hacia el área metropolitana de Buenos Aires que instituyó al asado como práctica y la incorporación del horno de barro. En cuarto lugar -pero no último-, en la década de 1940 tuvo lugar un incremento de los salarios reales que permitió un mayor consumo cotidiano de carne".

Entre 1960 y 1990 sindican los invetigadores como el momento en que el asado se consolida como ceremonia clave para la celebración en tanto asado dominguero como rito familiar y asimilación de la cultura criolla.

Hoy la ceremonia del asado implica un conjunto de componentes que ya son casi ineludibles: el vermut en la previa, el encendido del fuego (con sus mil y un técnicas, cada asador tiene una manera que siempre es la mejor) y las variadas formas de cocción según la mano del parrillero y el paladar del consumidor. Lo que es innegable es que se ha transformado en una cita que es sinónimo de argentinidad.


Publicado en LNR (01/07/12), por Sabrina Cuculiansky.

Ciencia en el Supermercado!!!!

Por qué no imaginar que en el changuito, en lugar de la leche, la carne picada y los fideos, estamos llevando muchos de los elementos de esa maravillosa tabla periódica que imaginó el ruso Dimitri Mendeléyev?

Se dice que en la noche del 17 de febrero de 1869 este científico se fue a dormir mascullando la bronca de que todavía no podía entender cómo agrupar los elementos químicos de alguna manera racional -en otras palabras, no le podía arrancar su lógica y su orden a la naturaleza-. Esa noche soñó con una tabla en la que todos los elementos caían en su justo lugar. Soñado y hecho: al día siguiente se puso a bosquejar una manera en la que los elementos se ordenaban de acuerdo a su peso, y así iban revelando regularidades, propiedades que armaban filas y columnas como en una ruleta. rusa.

De Mendeléyev pasamos directamente al secundario, y en algún momento perdimos la maravilla de que el mundo nos muestre ese maravilloso orden y progreso que, incluso, deja casilleros vacíos para que algún científico descubra o diseñe el elemento faltante. Así que la propuesta es que volvamos a maravillarnos, pero esta vez desde la lista de las compras, para descubrir que podemos llenar varias de las casillas a la vez que se va llenando el carrito. Vean algunos ejemplos:

Hierro: ya sé lo que estarán pensando, que vamos a hablar de la espinaca. Pero será mejor ir a la góndola de las legumbres o directo a las carnes. El asunto es que hace muchos años se calculó que por cada 100 g de espinaca habría unos 0,003 g de hierro., pero al parecer alguien se equivocó al copiar el resultado y anotó 0,03 g (diez veces más). Así comenzó la fama de la espinaca como la gran fuente de hierro para el organismo. En 1937 se recalculó el dato y se corrigió el error, pero unos 7 años antes ya había aparecido Popeye el marino en escena, con su copiosa ingestión de latas de espinaca que lo ponían más fuerte. Así, hay dos errores: 1) que las espinacas tienen mucho hierro y 2) que ese hierro puede ser aprovechado por el cuerpo, lo que también es muy relativo: para tener el hierro necesario, ¡habría que comer más de 20 kilos diarios de espinaca! Mejor comer lentejas, huevos o carne. Eso sí: parece que la espinaca, junto con otras verduras de hojas verdes, ayudan a la vista, aunque nadie puede explicar cómo es que si ve tan bien Popeye sigue enamorado de Olivia. Pero esa es otra historia.

Estaño: si nos aprovisionamos de unas cuantas latas para pasar el invierno, no olvidemos que estos recipientes suelen estar recubiertos de una capa de estaño para protegerlos. Pero ojo con eso de pasar el invierno. No olvidemos que en junio de 1812 Napoleón comandaba un ejército de 600.000 hombres; en diciembre de ese año quedaban menos de 10.000 y debían abandonar la campaña de Rusia muertos de hambre y de frío. Una hipótesis sobre las causas de este desastre, incomparable a las victorias de este ejército en otras tierras, se refiere a los botones de los soldados napoleónicos. Se sabe que estos botones (tanto en sobretodos como en los pantalones) eran de estaño, un metal que cuando la temperatura disminuye mucho, cambia de conformación y se desintegra, volviéndose polvo. ¿Será entonces que el gran ejército sucumbió al frío ruso por no haber previsto esta desintegración química? No se sabe si la historia es cierta -la "enfermedad del estaño" ya era conocida-, y Napoleón bien podía haberla previsto; además, la desintegración lleva bastante tiempo, aun en las bajas temperaturas del invierno ruso. Pero la anécdota nos da una idea de la enorme importancia que tuvieron los metales en la historia humana.

Flúor: claro, nos habíamos olvidado de comprar el dentífrico, que según las propagandas no puede dejar de tener flúor (así como también lo tienen los recipientes recubiertos con teflón, y está presente incluso en la sal de mesa). Ojo: por supuesto que no estamos hablando de flúor puro, que sería muy tóxico, sino de compuestos que contienen este elemento. Ya los alquimistas se encontraron con este elemento cuando andaban buscando el disolvente universal (y la botella en donde guardarlo, curioso dilema) y se la pasaban fundiendo minerales en busca de la piedra filosofal. Si bien lo más importante es el cepillado, diría mi dentista, es cierto que el flúor puede ayudar a que aumente la resistencia de los dientes y, por el mismo precio, inhibir el crecimiento de las bacterias.

Azufre: ¿quién diría que está presente en los huevos o en los inocentes espárragos? De hecho, si sobrecocinamos los huevos puede que la yema adquiera una pátina verde debido a una reacción del azufre. Es más: los elegantes espárragos contienen un compuesto con azufre que se puede convertir en otro llamado mercaptano, que se excreta en la orina y le da un olor bastante particular. Pero ojo: esto ocurre sólo en algunas personas, las que tienen la maquinaria para esa reacción bioquímica. Hagan una encuesta de olor del pis post-espárragos y lo comprobarán.

Por hoy se nos acabó la lista de las compras, es hora de seguir con la tabla periódica en casa.

Publicado en LNR (01-07-12), por Diego Golombek