Mucho nos hemos empapado de este corte vacuno en estas fiestas. El matambre arrollado forma de nuestra tradición culinaria festiva. También lo conocemos en su versión parrillera, tiernizado con leche, a la napolitana y demás.
Sin embargo, no hablaremos sobre las propiedades gastronomicas del mismo, sino sobre su historia.
Ubiquémonos en el siglo XIX, en la argentina ganadera que abastecía a Europa de carne vacuna. El país exportaba el llamado corte “pistola” compuesto por el cuarto trasero de la res (donde se encuentran los cortes que utilizamos para hacer milanesas tales como: cuadrada, nalga, peceto, bola de lomo, etc) y el grupo de bifes (bife ancho, bife angosto, bife americano, cuadril, lomo, etc).
Se lo denomina cuarto pistola por la semejanza fisiológica con un arma de fuego (forma de una L horizontal).
Ahora bien, a partir de este dato podemos entender el por que de los cortes del típico asado argentino. Argentina exportaba el cuarto pistola, obteniendo un exceso de aquellos cortes no utilizados ni vendidos (los llamados cortes de segunda calidad) como lo son el asado, el vacío, la tapa de asado, etc. Por tal motivo, su precio era muy bajo. El consumo de estos cortes creció, convirtiéndose luego en un rito que tomara el nombre del corte vacuno: asado”
Ahora bien, vayamos al objeto de nuestro interés. Las reses eran faenadas por gauchos, o personas diestras con el cuchillo. Se hacia de forma manual.
Luego de que el especialista faenara (dividiera con el cuchillo las diferentes piezas de la res) se le atribuía en forma de pago un corte de esa vaca. Se le daba la parte periférica, la manta que recubría las costillas del animal. Ese corte se lo denomino matambre, ya que justamente mataba el hambre del faenador que realizaba el trabajo.
Era considerado un corte de calidad inferior y fue utilizado como moneda para quien realizara el trabajo de faenado.
