Nuevas tendencias: Entomofagia (insectos a la cocina)!!

Si la crisis económica mundial asusta, sus perspectivas a futuro lo hacen todavía más: se prevé que para 2050 otros 2500 millones de habitantes (como decir otra China y otra India) estarán haciendo su vida en este ya superpoblado globo terráqueo. Ante esta situación, la ONU predice que habrá que doblar prácticamente la producción actual de comida y los gobiernos anticipan el hecho de que tendremos que adoptar nuevas tecnologías y reducir cada vez más el desperdicio. Sin embargo, la tarea es mucho más difícil de lo que parece: ya existen millones de personas crónicamente subalimentadas, hay poco terreno virgen para aprovechar, el cambio climático dificulta los cultivos, los océanos están siendo depredados y buena parte del mundo afronta la escasez de agua. Todo indica que llegó el momento de repensar por completo lo que estamos haciendo y lo que haremos con los recursos; es el momento ideal para una nueva camada de ideas revolucionarias que ayuden a lidiar con los problemas actuales y aquellos de llegada inminente.

En tal sentido, una noticia que asomó en los diarios a principios de año es la punta del iceberg: la Unión Europea invertirá tres millones de euros para investigar el potencial de los insectos como una fuente alternativa de proteínas, mediante proyectos científicos que se seleccionarán y auspiciarán durante 2012. Los expertos concuerdan en que los insectos probablemente deban ser disfrazados para el público en forma de aditivo en hamburguesas y otras formas de fast food, como para empezar. Un momento: ¿insectos, dijimos?

Todo bicho que camina...

Entomofagia: la palabra tiene origen griego y significa comer insectos. La idea de comer bichos resulta repulsiva, al menos para quienes habitamos el lado occidental del mundo, pero ese detalle indica que tal vez formemos parte de la minoría cultural. A través de la historia, la gente ha utilizado los insectos como comida, costumbre de la cual existen antecedentes, muchos y variados. Los historiadores afirman que hace 10.000 años, los cazadores y recolectores recurrían a los insectos para sobrevivir, probablemente al observar que los animales los comían. Siglos atrás, los antiguos romanos consideraban a las larvas de escarabajo un appetizer, fritas con harina y vino; Aristóteles describía a la ninfa de la cigarra como un manjar, e incluso el Antiguo Testamento menciona el consumo de grillos y langostas. Más cerca en el tiempo, en el siglo XX, el emperador japonés Hirohito solía degustar un plato de arroz, avispas enlatadas (incluyendo larvas, crisálidas e insectos adultos), salsa de soja y azúcar.

 

Foto: Eva Mastrogiulio

Hoy, la vasta mayoría de los países en vías de desarrollo mantiene la costumbre de comer insectos. En Laos y Tailandia la crisálida de la hormiga tejedora es una delicadeza altamente preciada y nutritiva; se prepara con echalotes, lechuga, pimientos picantes, lima y especias y se sirve con arroz glutinoso. En la africana Ghana, las termitas aladas se fríen, se asan o se incluyen en el pan. En China los criadores de abejas tienen fama de ser viriles porque comen regularmente larvas de sus panales (que en teoría proveen la energía extra). Los gourmet japoneses saborean zasa-mushi (larvas de mosca acuática) salteadas en azúcar y salsa de soja; en Bali se paladean libélulas sin alas hervidas en leche de coco con jengibre y ajo; en América latina hay preferencia por las cigarras, las tarántulas y las hormigas, presentes en platos de antigua tradición. Uno de los más famosos insectos es el gusano de la planta de agave, que en México se come en tortillas y se incluye en las botellas de tequila; en el mismo país, los escamoles (huevos de hormiga roja) son casi tan preciados como el caviar. En Venezuela, los indios yanomami comen con placer la Theraposa leblondi (la tarántula más grande del mundo), asada y pelada: la carne es blanca y su sabor, aseguran, parece el de cangrejo ahumado. Y la lista continúa.

A pesar de su historia y de su actualidad, la costumbre de comer insectos sigue siendo rara, por no decir tabú, en todo Occidente, en particular Estados Unidos y Europa. Este rechazo viene luego de que el Viejo Continente se volviera ganadero y agrícola y los insectos pasaron a ser vistos como destructores de cosechas antes que una fuente de alimento. Si bien sólo el 0,5% de los insectos conocidos son dañinos para las personas, los animales de granja o las cosechas, en general la reputación de estos animales sigue siendo negativa. Y la pregunta del millón: ¿aceptará el mundo occidental esta nueva fuente de alimento?

Mosca de reyes

Lenta, casi sigilosamente (tal su estilo), los insectos comienzan a mostrarse en las mesas del Primer Mundo. Y no correteando por éstas, sino servidos como ingrediente clave de preparaciones de tono gourmet.

Holanda hace punta en la materia: en 2006, la localidad de Wageningen fue sede de la Ciudad de Insectos, un festival científico creado con el objeto de promover el consumo de carne de seis patas. ¿El resultado? Más de 20.000 visitantes. En los últimos años, tres compañías holandesas que producen alimentos para animales del zoológico han montado líneas de producción para criar langostas y gusanos para consumo humano. Esos insectos ya se venden, secos y congelados, en dos docenas de negocios que proveen a los restaurantes, y algunos ya incluyen insectos en su menú. La empresa más famosa es Sligro, con acceso sólo para socios. En su sede de Hertogenbosch, entre bifes, pechugas y salchichas, también ofrece gusanos, langostas, orugas, grillos y otros insectos, amén de productos preparados que contienen insectos como Bugs Sticks y Bugs Nuggets: no para mascotas, sino para la gente.

En Inglaterra, la venta de insectos para consumo humano es parte de un nicho comercial basado en los snacks novedosos. La firma Edible vende toda una gama de bichos salados para saborear en picadas, como los grillos thai al curry, los gusanos fritos BBQ o las hormigas tostadas. También ofrece dulces, como los escorpiones bañados en chocolate o los chupetines de gusano de tequila, e incluso bebidas espirituosas, como el gin de gusanos. La aventura continúa en los restaurantes: en el londinense Archipelago se puede ordenar el Baby Bee Bruleé, un flancito cremoso coronado por una abejita, por unos 11 dólares. Daniel Creedon, su chef y manager, tiene los woks de grillos y langostas entre sus platos más pedidos. "Son populares y no sólo por su rareza. Creo que nuestros clientes tienen un genuino interés en la sustentabilidad y en otros sabores; los horneo hasta que estén crocantes antes de saltearlos, porque los comensales son reticentes a probar las cosas blandas y pastosas."

Estados Unidos tampoco le hace asco a la tendencia: en Nueva York, el restaurante mexicano Toloache ofrece tacos de chapulines por el mismo precio, rellenos de langostas secas. En la costa oeste, en la californiana ciudad de Santa Mónica, su par Typhoon ofrece opciones de insectos en su menú desde hace más de una década. Los bichos envasados y listos para comer son fáciles de ordenar en la Web, como los Crickettes (grillos tostados, tipo papas fritas); sitios comowww.insectsarefood.com difunden las bondades de la entomofagia y hasta un chef de Seattle, David George Gordon, se hizo famoso recorriendo el país y ofreciendo demostraciones de esta cocina. Incluso es autor de dos libros, Eat-A-Bug Cookbook y The Compleat Cockroach, con recetas supuestamente sabrosas para preparar estos animalitos de seis patas. "Es cierto que en la cultura occidental tenemos asco a los insectos y sus parientes -concede Gordon-, pero si lo pensamos, no son tan diferentes de sus primos acuáticos: cangrejos, langostinos, etcétera, también artrópodos."

¿Sándwich de miga o de hormiga?

El proyecto de incorporar insectos a la dieta, si bien ambicioso, todavía está en estado larvario, pero marcha a paso firme. Respecto de la iniciativa de la UE, las autoridades de la ONU aclararon: "Aunque los insectos no han sido tradicionalmente utilizados como comida en la Unión Europea, se estima que millones de personas en todo el mundo tienen dietas que incluyen insectos. Y aunque muchos sean vistos como pestes, este organismo está interesado en promover a los insectos comestibles como fuente sustentable de nutrición". Por lo pronto, en Holanda el Ministerio de Agricultura lanzó un programa de US$ 1,3 millones para desarrollar formas de criar insectos que se alimenten de los desperdicios de comida, como los hollejos de la soja o los restos de fruta usada para jugos. Otra investigación busca la manera de extraer proteínas de los insectos y usarlas en comidas procesadas.

Los motivos a favor de esta tendencia tienen que ver con la necesidad actual de comida. Se espera que la población humana mundial llegará a los 9000 millones en 2050 (hoy ronda los 6000). Si bien la producción de carne se espera que se duplique en ese período, las pasturas y el forraje usan un 70% de la tierra cultivada, de modo que incrementar la producción de ganado requerirá ampliar los terrenos para el pastoreo a expensas de bosques, selvas y afines. Algunos especialistas de la FAO predijeron recientemente que para 2050 la carne de vaca será un ítem de extremo lujo, como el caviar, debido al alza de los precios de producción. En tal panorama, la cría de insectos solucionaría muchos problemas. Por ejemplo, bajarían los riesgos de contraer enfermedades (triquinosis, fiebre porcina, (mal de la vaca loca); los insectos tienen sangre fría y no requieren tanta agua ni alimento como los cerdos y las vacas (que consumen mucho para mantener la temperatura corporal) y también producen menos desperdicio: sólo el 20% de un grillo no es comestible, contra el 65% del cordero, por ejemplo. Como si fuera poco, producen menos gases de invernadero y la mayoría de estos animales prefiere vivir en grupo, además de poder criarse fuera del campo si fuera necesario.

Si bien es cierto que comer insectos es, por ahora, una moda en los países desarrollados, todos comemos ya cierta cantidad (unos 500 gramos al año) que viene mezclada accidentalmente con otras comidas. Por ejemplo, en Estados Unidos el código alimentario acepta cierta cantidad de insectos que pueda hallarse en la comida: el jugo de fruta puede tener hasta cinco huevos y una o dos larvas de la mosca de la fruta por 250 ml (una taza), y el chocolate puede tener hasta 30 partes de insectos por 100 gramos. También se usan productos basados en estos animales para colorear las comidas, como, por ejemplo, la cochinilla roja en los palitos de surimi, en los caramelos y en aperitivos como el Campari. En suma, de un modo u otro los insectos dan el presente en nuestra dieta común.

La paciencia de la araña

Con todo, aceptar los insectos en nuestra dieta implica todo un cambio cultural que tomará bastante tiempo: los científicos afirman que hay dos o tres centenares de alimentos que se pasan de generación en generación, por lo que probar nuevos ingredientes siempre es un asunto delicado. En la Argentina sólo hay antecedentes entre los aborígenes; la población actual, en general aferrada a sus tradiciones, no parece la más permeable a esta propuesta: difícil que alguien acepte cambiar su porción de asado por un plato de hormigas en escabeche, por ejemplo. Pero todo cambia y todo pasa: hasta no hace mucho, frutas como el kiwi o platos como el sushi eran poco conocidos, difíciles de conseguir e incluso desdeñados. Tal vez, dentro de un par de décadas, recordemos con sorpresa la era en la que nuestros menús no incluían langostas, escarabajos, grillos ni otras delicias..