Cuando salar el asado?

 

Todos sabemos que detrás del asado se esconden diversos ritos, mitos y demás costumbres que ayornan al popular plato argentino.

El asado trascendió la barrera del método de cocción (asar), trascendió la barrera del corte vacuno (tira de asado) para convertirse en un ritual. Un ritual que esconde secretos, incógnitas, que se adquieren boca a boca de generación en generación.

“Cada parrillero con su librito”. He aquí un dilema que no logra común acuerdo entre los asadores: el momento del salado de la carne. Hay quienes la salan antes de ponerla al fuego. Hay quienes lo hacen luego. Hay quienes no lo hacen.

Veamos un poco esta cuestión tratando de rescatar los beneficios y percances de cada una de estas variables.

• Salar antes del fuego: quienes adoptan esta modalidad de salado afirman que de esta manera la carne se impregna mejor con el condimento quedando más sabrosa. El problema radica en que la sal comienza a provocar un proceso de osmosis en la carne, lo cual hace que empiece a desprender sus jugos quedando luego de la cocción mas seca.
• Salar luego de colocar la pieza en el fuego: de esta forma nos aseguramos que la carne no pierda sus jugos, pero corremos el riesgo que la sal no penetre del todo la superficie carnica.

Pan & Oliva sugiere la siguiente opción: salar la carne apenas la colocamos en la parrilla. Así aseguramos que la sal se vaya derritiendo y vaya condimentando el producto en cuestión sin que el mismo merme en su jugosidad.

Más allá de lo dicho sabemos que cada parrillero tendrá sus razones para salar en diferentes momentos. Los invitamos al debate sobre esta temática.