Ensalada Rusa!!!

Con esta receta culminamos la historia de las recetas navideñas. Hoy veremos si la ensalada rusa es tan rusa como su nombre lo indica….

Esperemos que puedas poner en práctica algunas de estas preparaciones. A cocinar!!

A pesar de la popularidad de la ensalada en España y el America Latina, se puede decir que su origen es realmente ruso, pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad.

La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta, y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.

El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como guisantes tiernos y pepinillos, y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta y zanahoria.

Pionono!!!

Siguiendo con el postulado de recetas navideñas, es el turno del versátil pionono. Este producto noble es el caballito de batalla de todas las fiestas. Fácil, sencillo y rico. Acepta todos los rellenos habidos y por haber. Dulces y salados…

Pero su historia no es tan simple como su apariencia. Veamos un poco de donde surge el pionono y cual es su relación con la religión.

Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano del nombre). El Sumo Pontífice era una persona voluminosa y muy pálida. Por tal motivo.. la similitud del arrollado con su figura fue la clave para adoptar s nombre.

Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce es muy anterior al año 1897, año en el que se hizo tremendamente popular de manos de Ceferino Isla. Posiblemente se trate de un dulce de origen morisco. Sin embargo, el nombre sí podría proceder de Isla, quien admiraba profundamente al Papa Pío IX por haber declarado el dogma de la Inmaculada Concepción. Actualmente, los piononos elaborados por la casa Isla, descendientes de Ceferino, son muy apreciados en Granada.

Fotografía de Pio Nono (IX),  1869.

La historia del pionono arranca en el año 1897, cuando Ceferino Ysla González, que ya había sido aprendiz interno en el obrador de Manuel el Gallego, se estableció en la Calle Real de Santa Fe, para abrir su propio obrador de pastelería exactamente donde se encuentra ubicada la actual Casa Ysla.

El pionono, que pasea por toda España el nombre de Santa Fe, es un bizcocho humedecido en 

jarabe, con crema y una coronilla tostada que pretende representar la silueta de la cabeza del Papa Pio IX (de ahí el nombre de pionono), figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción.

Sea cual fuere la historia… ambas se relacionan con el Papa Pío. Sepamos cuando degustemos el plato en esta Navidad que el mismo tiene gran relación con la religión y las tradiciones católicas…

Vitel Thoné!!!

 Seguimos con los platos navideños… En esta oportunidad vamos a centrarnos en un clásico argentino: el Vitel Thoné

Este plato presenta una particularidad… se consume mayoritariamente en Diciembre. Luego a lo largo del año su demanda cae considerablemente. De esta manera se ha convertido en un símbolo de las fiestas.

Ahora bien.. De donde viene? Cual es su origen? Se consume en otros países? Como es la receta orinal? Estos son algunos de los interrogantes que intentaremos responder a lo largo de la nota…

El Vitel Thoné, o Vitello Tonnato, que un día, hace ya mucho, viajó en la memoria de los emigrantes italianos que partieron rumbo a la Argentina, es hoy parte de la gastronomía tradicional de este país. La traducción del italiano es algo así como "ternera al atún" y suele servirse en ocasiones especiales como en Navidad.

Si has estado haciendo una búsqueda en internet sobre este delicioso plato frio, seguro te has encontrado con versiones diferentes sobre su origen: algunos dicen que es un plato francés, mientras otros optan por la versión italiana. No te dejes engañar, la receta viene de Italia, y quizás en Francia tienen un plato similar, pero la versión que hemos adaptado y hecho propia en Argentina es la italiana.

Como sucede en todos los casos de emigrantes, los recién llegados a la Argentina en el siglo XIX, trajeron sus costumbres y recetas junto con sus familias. 

Como dijimos el nombre quiere decir algo así como ternera al atún, y es que justamente el plato consta en lonjas de carne (bien tierna) cubiertas por una salsa espesa que tiene atún como uno de sus ingredientes.

Vitel tonné tradicional

Ingredientes
Un peceto de un kilo y medio

Ingredientes para el caldo
2 cebollas
2 zanahorias
1 planta de apio (solo las hojas)
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
Sal gruesa, una cucharada
Pimienta blanca
Un ramo chico de perejil
Agua

Ingredientes para la salsa
3 yemas
Mostaza, 1 cucharada
½ limón exprimido
3 cucharadas de vinagre de manzana
5 filetes de anchoas saladas en aceite
120 gramos de atún al natural o en aceite
½ vaso de aceite de oliva o más
Dos o tres cucharones del caldo

Otros ingredientes
5 Huevos duros
2 o 3 cucharadas de Alcaparras

Instrucciones

Limpiar toda la grasa al peceto y hervirlo el día anterior al que lo vamos a servir, en agua con todas las verduras peladas y cortadas en trozos, aproximadamente una hora y media, dentro de una cacerola grande. Dejarlo enfriar en su caldo y guardarlo entero en la heladera dentro de su caldo.

El día que lo va a servir, primero hervir cinco huevos y dejarlos enfriar. Reservarlos para el final
Luego poner en la licuadora todos los ingredientes de la salsa y licuar bien agregando un cucharón de su caldo o dos para formar una salsa ni demasiado líquida ni demasiado espesa.
Cortar el peceto con cuchillo eléctrico para que queden rodajas parejas, acomodar la mitad en una fuente, la salsa por encima, más rodajas de peceto y más salsa por arriba.
Picar los huevos duros y esparcir sobre la fuente
Salpicar encima de los huevos duros picados un buen puñado de alcaparras

Un truco muy sabroso: Colocar una o dos cucharadas de alcaparras en la licuadora cuando hace la salsa.

Jarra Pingüino!!!

Todos sabemos de la existencia de esta excéntrica jarra que ha copado los bodegones argentinos en los años 60. Ahora bien, cabe preguntarnos el por que de la elección de un pingüino para alojar en su interior a una bebida tan preciada como el vino.

Dicho interrogante nos ha llevado a investigar sobre este mítico elemento argentino. Repasemos un poco su historia….

El pingüino nació antes de la ley de embotellamiento en origen, cuando el vino partía puro de Mendoza para mezclarse con agua y sustancias non sanctas en botellones y jarras. Llegó a las mesas hacia 1940, presumiblemente con los inmigrantes italianos.

Antiguamente, la bebida se servía en botellas con adornos de mimbre hasta la llegada del famoso “pingüino. Dicha jarra era un envase que por su boca se vertía el vino. Pintoresco y sobre todo útil. Porque los vinos que allí se servían eran los famosos vinos de la casa que se proveían al almacén en las tradicionales damajuanas.

Posteriormente llegaría el momento de los tres cuartos, típicos vinos como el Vasco viejo, Escorihuela o el Valderrobles que comenzaron a sustituir tanto a las damajuanas como a los pingüinos.

Otras investigaciones datan de la presencia de jarras más extrañas aun, algunas francesas y con forma de elefante y hasta Cupidos tallados.

Hasta aquí un poco la historia del por que de esta jarra. Pero nada explica la relación entre el animal antártico y la bebida espirituosa.

Algunas hipótesis que podríamos presentar hablarían de la similitud entre el cuerpo y la contextura del pingüino con una jarra. Esta teoría se basa en la practicidad de servir el vino por el pico del animal.

Como sucede la mayoría de las veces en la cocina… también podría ser una casualidad.. producto del ensayo y error.

Para aquellos que somos muy racionales.. llegamos a la conclusión que muchas veces.. muchas cosas no tienen mucha explicación. 

Ensalada Waldorf!!!

Te invitamos a conocer la historia, ingredientes y método de elaboración de la ensalada Waldorf, una de las más conocidas en todas las gastronomías del mundo.

La ensalada Waldorf debe su nombre a un hotel neoyorquino, el antecesor del afamado Hotel Waldorf-Astoria que fuera inaugurado en 1931. Resulta que en 1893 el maître del hotel, a quien se le adjudica el invento de la receta, presentó por primera vez esta exquisita receta. Por aquel entonces Oscar Tschirky, maître, trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos.

La discusión sobre el creador de la ensalada y otros platos ha llegado hasta el día de hoy, pero todo parece indicar que fue Tschirky el innovador en crearla, quien también dijo haber inventado los Huevos Benedicto.
Tres años después de haber servida por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico del jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.

La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, célery (apio) y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.

Agenda Actividades Encontraste!!!

Encontraste 2012!!!

Por segundo año consecutivo tenemos el agrado de acompañar a la muestra de Arte Encontraste. En el marco del arte clásico, este año, la propuesta que brindaremos se centrará en la cocina francesa.

Elaboraremos sandwichs clásicos (entre los cuales se destaca el Croque Monsieur), como así productos de patisserie para la hora del té.
Por otro lado, confeccionaremos crepes (al mejor estilo parisino) para degustar en los patios de la renovada sede de la UBA Pilar.

A la brevedad, les acercaremos el Menú detallado...
Los esperamos!!!!!!!

Top Ten: Carnicerias!!!

1. Mollejas: NUCHO, EL REY DE LA MOLLEJA
Detrás de la fachada del Mercado del Progreso está el rey de la más sabrosa glándula animal. Este monarca tiene su título bien ganado. Al ver las mollejas apiladas en la bandeja, brillantes, cachetonas y tentadoras, dan ganas de llevarse una cantidad suficiente como para pasar el invierno.
(Av. Rivadavia 5430, local 125-150, Caballito)

2. Carnes no convencionales: CONVERSO
Si sos tan carnívoro que hasta te comerías un oso panda, acercate a la esquina de Lavalle y Billinghurst, donde se hace realidad el dicho “todo bicho que camina va a parar al asador”: búfalo, yacaré, jabalí, llama y peces de río son algunos de los productos que ofrecen. Si no sabés como prepararlos, en su página web tienen recetas.
(Lavalle 3501, Almagro / T.4866-1108)

3. Asado: EL ROSARINO
Proveedor de varias parrillas de la ciudad. No te dejes intimidar por la larga fila que puede llegar a haber, vale la pena la espera y hasta podés cholulear si ves algún chef de la tele. Preguntá y elegí con confianza, más que un aplauso para el asador tus invitados van a pedir una ovación.
(Mercado de Belgrano, Juramento y Ciudad de la Paz / T. 4782-7843)

4. Carne para milanesas: PIAF
Si querés que tus milanesas sean de película date una vuelta por la mejor carnicería de Palermo. Desde la puerta se ve la pizarra con los precios y los primeros de la lista son los cortes ideales para preparar milas. Bola de lomo, nalga, peceto. Los profesionales gastronómicos y las amas de casa de la zona lo saben: en Piaf los lomos son de exportación.
(Dorrego 1705, Palermo)

5. Animales enteros: MORRONE
No te vas a comprar una vaca entera, con cencerro y todo, pero sí uno de los tantos lechones que se ven colgados en la vidriera o un buen costillar de cordero. Un chanchito puede pesar 8 kilos y alimentar a toda una familia. Si querés te lo podés llevar trozado, o cumplir el sueño de sentirte un cazador y salir de la carnicería con el animal entero al hombro. Los fines de semana es mejor reservar antes, para no quedarse con las ganas.
(Entre Ríos 974, Centro)

6. Pollos de campo: EL GALPON ORGANICO
Para zafar de los pollos industriales, nada mejor que ir al mercado orgánico de Chacarita a buscar a sus primos del campo. Criados en base a una alimentación sin químicos y respetando los ritmos de crecimiento naturales del animal, el resultado es una carne magra, firme y muy deliciosa. Se venden enteros. Además hay carré y costillitas de cerdo, también de campo.
(Federico Lacroze 4171, sábados de 9 a 18 y miércoles de 9 a 13)

7. Carnes kosher: SHEM TOV
No hace falta ser de la cole para disfrutar de la carne kosher, elaborada a partir del rito religioso judío. Es más, muchos dicen que es más rica y valoran el cuidado con el que se produce. En este pequeño local de Belgrano, se puede conseguir desde carne picada a cortes para asado, pasando por milanesas y bifes. Los productos están supervisados por el rabino Daniel Oppenheimer, uno de los más reconocidos a la hora de hablar de certificaciones kosher estrictas. (Monroe 2743, Belgrano / T. 4543-8662)

8. Morcillas: AMBIORIX
¿Morcilla con almendras y naranja? Claro que sí, y además morcillas criollas, vascas, con verdeo, blancas y sin sal. Con esta variedad y sobre todo por su calidad, la charcutería Ambiorix bien podría recibir el título de reina de las morcillas, en la zona norte ya lo saben desde hace rato. Vale la pena la excursión para comprobarlo.
(A. Alvarez 2402, Florida / T. 4718-2721)

9. Chorizos de cerdo y salchicha parrillera: AVICAR
La cadena que más creció en los últimos años tiene todo lo que necesita el buen carnívoro, pero las estrellas sin dudas son los chorizos de cerdo y la salchicha parrillera. Los primeros son levemente picantes, y las salchichas, con casi los mismos ingredientes, son su versión rápida, perfecta para los ansiosos que sienten el primer silbido de la carne y ya quieren estar clavándole el cuchillo.
(Sucursales en www.avicar.com.ar)

10. Conejos y perdices: GRANJA SERGIO
En el Mercado de Belgrano, frente a El Rosarino está Granja Sergio que, visitado tanto por chefs famosos como por sibaritas de barrio, se destaca por ofrecer esas carnes que no gozan de la popularidad de otras pero son una gran alternativa cuando uno quiere salir de la rutina. Conejos hay todo el año; perdices, en la temporada de caza, de mayo a julio. Hacen delivery.
(Mercado de Belgrano, Juramento y Ciudad de la Paz / T. 4788-9572)