La Critica de la Critica!!!

 

El día miércoles 23 de Febrero, el diario La Nación publico una nota titulada “Seis claves para detectar un restaurante malo” (http://www.lanacion.com.ar/1352347-#comentar). Lo que pretende esta editorial es ir desglosando y analizando cada uno de los puntos propuestos por el renombrado medio, realizando de esta manera la crítica de la crítica.

1. - El menú parece un libro de poesía - Cuanto más se adjetiva, más probable es que la comida no sea del todo buena.

No siempre se cumple dicha predicción. La utilización de adjetivos calificativos  en el menú es una estrategia de venta, la cual tiene por finalidad despertar los sentidos para ir gestando una expectativa en el comensal. A la vez facilita la proyección del plato en el imaginario del cliente.

Pan y Oliva sugiere reemplazar esta clave por “El menú parece una enciclopedia”. Cuanto mas grande y extenso sea el menú (abarcando todo tipo de comidas) peor será la calidad de sus productos. El que mucho abarca……

2. - Sponsoreo excesivo - Indica que las marcas son socias de hecho del restaurante, que depende más de ellas que del ingreso por cubierto, y que falta independencia en la toma de decisiones.

Muchas veces la utilización de sponsors es la única oportunidad de pequeños emprendimientos para plasmar su proyecto. No necesariamente las marcas tienen influencia directa sobre la toma de decisiones del negocio.

3. – Café malo y aceite dudoso - Si el lugar ahorra en estos ítems, es probable que ahorre en todo lo demás.

Esta premisa es irrefutable. Ambos productos suelen marcarnos el índice de calidad de las materias primas del local.

4. - Baño sucio, cocina inmunda - Si los baños son un asco, no cuesta demasiado imaginar como será la cocina.

El baño, al igual que el salón, es la cara visible de la cocina. Si uno no higieniza correctamente su cara, menos lo hará con las aquellos sectores que no se ven.

Pan y Oliva se atreve a ir más allá y enfatizar la clave reemplazándola por “Baño sucio,,, mejor otro restaurante”.

5. - A mayor glamour, peor comida - Con honrosas excepciones, la mayoría parece conformarse con la estética y la ubicación para despreocuparse por la comida.

Nos permitimos disentir nuevamente con dicha máxima. Creemos una osadía el sostener tal afirmación. La estética, la ubicación son factores importantes a la hora de diseñar un restaurante.

Dependiendo el perfil al cual apuntaremos (teniendo en cuenta las necesidades de nuestro cliente)  veremos cuan fundamental será la calidad de la comida, la estética del lugar, la ubicación, etc.

Pan y Oliva modifica la máxima: “A mayor glamour, mayor glamour”. Quien suele elegir este tipo de emprendimientos busca principalmente eso: mayor glamour.

6. - El pan lo dice todo - Si la calidad del pan deja mucho que desear, lo que viene será peor.

Pan y Oliva coincide con la clave, sin embargo la reformularía de esta manera: “Todo lo dice el pan”. Si la calidad del pan es sobresaliente, lo que viene será aun mejor. 

Frase de la Semana!!!

"Quien mucho vino bebe, a sí se daña y a los otros hiere" (dicho popular.

Frase de la Semana!!

"Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come." (Epicteto)

Marcelo!!

Marcelo representa de manera sobresaliente la cocina italiana, respetando sus productos y métodos de elaboración. Marcelo Piegari ha sabido cautivar a sus comensales a través del cuidado de la pasta artesanal y los antipasti creando de esta forma una atmosfera que nos traslada al corazón del Viejo Continente.

Instalado en Puerto Madero, dicho restaurante califica como uno de los mejores en la elaboración de pastas. Elegante, discreto y armónico, son cualidades que brinda su amplio salón.

El servicio de mesa, al igual que la panera, es muy bueno.

La cava propuesta es extensa y variada. 

Platos recomendados

Melanzane alla siciliana - Berenjena siciliana

Tagliolini alla chitarra c/ pom. basílico 
Fideo fino al huevo c/corte de guitarra c/tomate y albahaca

Risotto alla milanese con ragu di carne
Risotto milanesa con ragú

-Pizza a la piedra, especialidad de la casa-

Polenta fritta gratinata
Polenta frita gratinada

Scaloppine di vitello al marsala 
Escalopes de lomo al marsala

Tiramisú con gelato allo zabaione
Tiramisú clásico

Ambiente 3 panes

Atención  4 panes

Comida   4 panes

Precio aprox  80-100$

Marcelo Restaurante - Alicia Moreau de Justo 1140 - Puerto Madero

Reservas: 4342-8243

San Valentin!!

Sorprende a el/ella en este día especial con una cena romántica a la luz de la vela.  

Conquistalo/a a través de los sabores y aromas de la cocina.

Deleitalo/a con una suave melodía de fondo.

Seducilo/a brindando tu tiempo y dedicación a elaborar un plato con tus propias manos.

Te sugiero un menú sencillo para que disfrutes tu día:

Entrada

• Bruschettas Ibéricas con pesto de rúcula.

Principal

• Bondiola de cerdo braseada con batatas rusticas.

Postre

• Trifle de frutillas, crema y merengue

Elaboración

Bruschettas Ibéricas con pesto de rúcula

• Cortar el pan de campo en rodajas de 1 cm de espesor (un dedo). Colocarlas en una fuente de horno y tostarlas 5 minutos a horno fuerte.
• Darlas vuelta y pincelarlas con aceite de oliva y romero ( o la especia que te guste).
• Dorar del otro lado.
• Frotarlas con ajo entero.
• Disponer en un plato la bruschetta. Colocar sobre ella una feta de jamón crudo, tomates secos, aceitunas negras, mozarella y pincelar con pesto de rúcula. (para el pesto procesar un manojo de rúcula junto con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta).

Bondiola de cerdo braseada con batatas rusticas

• Sellar la bondiola a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. (ambos lados).
• Colocar cebollas, zanahorias y puerros cortadas en cuartos.
• Condimentar con sal, pimienta, laurel y una cucharada de mostaza.
• Desglasar con cerveza (un vaso). Esperar 5 minutos que evapore el alcohol.
• Colocar caldo de verduras hasta completar la altura de la bondiola.
• Cocinar a fuego bajo durante 2 horas como mínimo. De esta forma obtendremos una carne tierna y sabrosa.

       Para las Batatas

• Hervir las batatas con piel hasta que estén tiernas.
• Aplastarlas con la palma de la mano.
• Dorarlas en una sartén con aceite de oliva (ambos lados).
• Presentar la bondiola junto con las batatas rusticas.

Trifle de frutillas, merengue y crema

• Comprar discos de merengue (o si tenes practica los podes hacer en tu casa)
• Por otro lado, realizar una crema chantilly.
• Con una manga rellenar el disco de merengue con crema y disponer las frutillas sobre la misma. Decorar con salsa de chocolate.

Variante… una versión más moderna del trifle seria presentarlo en pequeños vasitos de vidrio (shots), para lo cual te sugiero: disponer una base de crema en el fondo del shot, colocar frutillas cortadas en cubitos y por ultimo el merengue deshecho con los dedos. Coloca una hojita de menta y a disfrutar…!!!

Frase de la Semana!!!

"Una espina de besugo pudiera ser tu verdugo" (dicho popular). 

 

Mermelada de Membrillo!!!

Para lograr esta mermelada se lavan y se cortan los membrillos en cuartos y se guardan en agua y limón para que no se oxiden. Se cubren con agua y se les agrega cáscara y jugo de limón. Se dejen reposar una noche entera y luego se cocinan a fuego bajo hasta que se desarmen por completo. Se tamizan en caliente y luego se les agrega la misma cantidad de azúcar que el peso del puré.

Se lleva nuevamente a fuego dicha preparación y con una cuchara de madera se revuelve constantemente para que se evaporen los residuos de agua. Tener especial cuidado que no se queme el fondo de la cacerola.

A disfrutar a la hora del desayuno…

Secreto…. Para darnos cuenta que esta lista, hacemos el test de la lágrima: se deja deslizar por la superficie de un plato  frío un poco de la preparación, se inclina el plato para ver si la mermelada cae en forma de lágrima. Al cortarla con el dedo, la lágrima no tiene que caer.

Carrot Cake!!!

Pastel americano, ideal para la hora del te. La zanahoria le aporta la humedad y dulzura necesaria para hacer de este postre un emblema de la mesa dulce.

A cocinar!!!

Ingredientes

Masa

·         Polvo de avellanas                                                  70 g

·         Claras                                                                3 Unidades

·         Polvo de hornear                                                     15 g

·         Ralladura de limón                                              1 Unidad

·         Zanahoria rallada                                                     250 g

·          Azúcar                                                                    250 g

·          Huevos                                                              2 Unidades

·          Harina 0000                                                            200 g

·          Canela en rama                                                   1 Unidad

·         Manteca pomada                                                     150 g

Relleno

• Manteca pomada                                                      115 g
• Queso crema                                                             400 g
•  Azúcar impalpable                                                    225 g
•  Jugo de limón                                                             c/n

Procedimiento

Masa

- Coloque en una batidora las claras y bata, una vez que comiencen a espumar agregue 100g de azúcar y bata hasta lograr un merengue. Retire y reserve.

- Coloque en la batidora la manteca pomada junto con la ralladura de limón y 150g de azúcar, bata hasta blanquear, luego agregue los huevos de a uno, una vez integrados por completo añada de a poco la harina junto con el polvo de hornear, el polvo de avellanas y la canela previamente tamizados, termine de integrar con la ayuda de una espátula, una vez integrados agregue la zanahoria rallada y mezcle nuevamente.

- Por ultimo añada el merengue y mezcle en forma envolvente.

- En un molde siliconado de 20cm de diámetro coloque la preparación y cocine en horno a 170º C grados durante 35 minutos aproximadamente.

Relleno

- Bata la manteca pomada junto con el queso crema a temperatura ambiente, luego incorpore el azúcar impalpable y el jugo de limón, mezcle hasta lograr una pasta homogénea.

Armado

- Corte la torta en dos discos y cubra uno de ellos con una generosa capa del relleno, encima coloque el otro disco y cubra nuevamente con el relleno. - Para decorar clásicamente se hacen unas pequeñas zanahorias con mazapán y colorante.

Presentación

- Decore la superficie de la Carrot cake con las zanahorias de mazapán.

Revuelto Gramajo!!

La creación del “Revuelto Gramajo” se pierde en la casualidad y los personajes, y adquiere varios niveles de autoría. No es lo mismo que lo haya creado un simple conserje de un modesto hotel de Buenos Aires, impulsado por un improviso apetito, durante la noche de guardia, revisando la heladera de la cocina y arreglándosela como pudo con los elementos encontrados, que un eminente huésped del un importantísimo hotel de la Belle Époque con el mismo tocayo que el modesto trabajador.

Ni uno, ni el otro, ha sido el creador, sino el segundo y el “alter ego” del General Roca, el coronel Héctor Gramajo, como cuenta Félix Luna.  Lo importante ha sido que tal creación se impuso súbitamente en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por todos los comedores del País. Primero por la composición de los ingredientes, al alcance de heladera y segundo, por el sabor muy porteño que adquiere el revuelto: papas fritas, cebolla, ajo, huevos, jamón, arvejas, pechuga de pollo y especias varias, son los protagonistas.

Este militar santiagueño, dos años mayor que Julio A. Roca, conoció al prócer desde muy joven y lo acompañó en las buenas y en las malas. Personaje de reconocida bonhomía, grandote y fortachón, de buen paladar y resistente estómago, usaba los grandes bigotes de estilo en su época. Más que por sus méritos militares como coronel, su apellido pasó a la posteridad por darle nombre a la típica comida “revuelto gramajo”.

-Al pie de la caricatura deL conocido caricaturista Cao, aparecida en "Caras y Caretas" del 19 Octubre de 1901, dice:-

"Es Gramajo de Roca el ayudante
y además un glotón de mucho aguante
Vale decir que nuestro presentado
ayuda al Presidente ... y al mercado

Cuenta Félix Luna que era costumbre del amigo del general Roca desayunar todos los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla. En “Soy Roca", Félix Luna relata así, algunos aspectos del personaje en cuestión:

“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires.”

Siete Fuegos!!!

El excéntrico personaje Francis Mallmann propone una cocina del terruño donde intenta rescatar los sabores más originales de nuestra tierra. A través de dicha búsqueda, da cuenta de la forma más elemental, primitiva y autentica de cocinar: la cocina de los fuegos.

Mallmann destaca de manera sobresaliente una cocina sencilla, donde prima el respeto de los productos. No busca manipularlos en demasía, sino que resguarda sus sabores esenciales.

Siendo uno de los cocineros más importantes de la actualidad, habiendo estado en contacto con los chefs más prestigiosos del mundo, Francis ha vuelto a sus raíces, a su terruño.

Siete son las maneras de utilizar el fuego por el mítico cocinero:

1. Parrilla
2. Chapa
3. Infiernillo
4. Horno de Barro
5. Rescoldo
6. Asador
7. Caldero

Cada una de ellas con diferentes propuestas, tanto dulces como saladas.

“Siete Fuegos” repleto de recetas y colores, nos transporta inmediatamente a la “vida al aire libre”, a la naturaleza, al disfrute. Por estos motivos es que el autor se ha convertido en un carismático personaje de la cocina y un “loco lindo” de la vida.

Frase de la Semana!!!

"Gallina que mal come, mal pone" (dicho popular).

Sin Reservas!!

Este film deslumbrante evidencia la vida dentro de una cocina. Esa vida llena de humo y olores, tan vertiginosa y seductora a la vez. Esa vida tan exigente que nos atrapa y nos esclaviza. Sin embargo, nos llena de pasión, dejando lugar para el amor.

La gran chef Kate Armstrong (CATHERINE ZETA-JONES) del muy elegante restaurante llamado 22 Bleecker en Manhattan, vive su vida tal y como dirige su cocina: con una intensidad que intimida y con destacado sentido común, lo cual a la vez cautiva a quienes la rodean. Ella organiza cada turno de cocina con una maestría extraordinaria, coordinando cientos de comidas distintas, preparando delicadas salsas, y condimentando y decorando cada plato con absoluta perfección.

Kate se siente muy cómoda en su cocina, la cual para ella es su mundo, y sólo sale de su refugio para aceptar halagos por sus platos especiales, o en raras ocasiones, para hablar con algún cliente que se atreve a cuestionar su experiencia.

Al final del día, la mayoría de las veces ella se va a dormir antes de la media noche. Se levanta con la aurora, porque quiere ser una de las primeras en el mercado de pescado y así ganarle a la competencia con la mejor y más fresca selección.

El perfeccionismo de Kate llega a su máximo cuando un nuevo sub-chef se une al equipo del restaurante. Se trata del alegre y despreocupado Nick Palmer (AARON ECKHART), una estrella culinaria en ascenso, a quien le gusta escuchar ópera mientras que trabaja. Además a Nick, le gusta hacer reír a todos a su alrededor. Su estilo informal, tanto en su vida personal como dentro de la cocina, no podía ser más diferente del de Kate. Sin embargo entre ellos, se da una atracción innegable… y también unas cuantas notas de discordia, que suenan como cucharones de metal cayendo sobre la mesada de mármol.

 

Si Kate no estuviera tan nerviosa porque en su casa tiene que lidiar con su sobrina de nueve años, Zoe (ABIGAIL BRESLIN), tal vez podría encarar con más calma todos esos pequeños problemas diarios en el trabajo. Zoe vino a vivir con ella hace poco, y muy inesperadamente. Su sobrina es una niña perceptiva, a quien le gustan más los pescaditos fritos que el paté de foie. Sin ninguna duda, Zoe está fuera de sus aguas en el trabajo diario de Kate, pero Kate quiere brindarle un hogar… o al menos lo hará, si logra imaginarse cómo hacerlo.

Las semanas pasan y Kate, ya no sabe qué cosa le molesta más: si que el talento de Nick haya ganado las loas de Paula (PATRICIA CLARKSON), la dueña de 22 Bleecker, y las de su distinguida clientela, o si que Nick con su afabilidad y encanto, se haya hecho amigo de Zoe, quien se comunica mucho mejor con él que con ella.

Cuando Nick trata de obviar la rivalidad entre ellos e intenta entrar en el campo del romance, Kate se cuestiona – por primera vez en muchos años – algunas de las creencias y opciones que la llevaron a ser tan independiente y tan segura.

Si ella quiere lograr una verdadera unión con Zoe, si quiere poder ser feliz con Nick y volver a sentir ganas de vivir, deberá intentar ser audaz y probar cosas nuevas, y también deberá aprender a expresarse fuera del pequeño mundo de su cocina.

Pero eso podría ser tan riesgoso como cocinar sin una receta. Pese a todo, Kate pronto descubrirá, que a veces las mejores recetas son las que inventa uno mismo. 

Vatel!! El Trágico Anfitrión de Chantilly

Vatel ha sido sin duda uno de los cocineros más importantes de la historia. Nos ha regalado su meticulosidad y perfeccionismo a la hora del comer. Sin embargo, esta misma autoexigencia y ansias de perfección lo ha llevado a perder su bien más preciado: su vida. He aquí su historia:

Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.

En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte (en fase de construcción) por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado maestro de ceremonias de Fouquet.

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV -de veintitrés años de edad- junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully -compositor favorito del rey-, entre las cuales se escenificó “Les Fâcheux”, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.

El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del Rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada en reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.

François Vatel ignora que el Rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé (el Gran Condé) que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.

-Palacio Chantilly-

En 1663 François Vatel es nombrado “contrôleur général de la Bouche” del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la boca" de palacio.

El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al Rey y a toda su corte de Versalles.

Una gran fiesta de tres días y tres noches (de la noche del jueves a la del sábado) incluyendo sus tres respectivos banquetes es dada por el Príncipe de Condé para seducir al Rey –al igual que hizo Fouquet- y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción –que llegaría a costar 50.000 escudos reales- debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del Rey para poder ofrecerle su ejército personal (el más temido del reino) para la Guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la Corte.

En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado -el banquete debía hacerse en un viernes- y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarlo de que el pescado había llegado.

Su legado…. su invención mas rutilante es sin duda la Crema Chantilly. La historia cuenta que una de las fiestas organizadas en la Casa Conde, la crema comenzó a escasear. Es así que Vatel no tuvo mejor idea que montarla con un poco de azúcar impalpable y vainilla para lograr acrecentar su volumen. Fue tal éxito de esta crema que la misma adopto el nombre del Palacio Chantilly.

Hoy día en el Palacio Chantilly siguen sirviendo la crema con la misma receta creada por Vatel.

Dato…la historia fue retomada en el año 2000 gracias a la película Vatel de Roland Joffé, que abrió el Festival de Cannes del mismo año, con Gérard Depardieu interpretando el papel principal de Vatel La película cuenta además con una banda sonora realmente exquisita, dirigida por el afamado Ennio Morricone.

Frase de la Semana!!!

“Al dolor de cabeza, el comer lo endereza” (dicho popular).