Donde compran los cocineros gourmet!!

El verdulero de Narda Lepes
Adrián Schirosa, de Gra Productos Naturales

Cuando Graciela le preguntó a Adrián si podía cederle un espacio de su puesto en el Mercado Central para poner sus bandejitas de soja, alfalfa y champiñones, él no sabía que su respuesta iba a marcar un nuevo rumbo en el plano económico y amoroso de su vida. Por suerte, Adrián le dijo que sí y no sólo se enamoraron, sino que juntos se arriesgaron a vender hierbas aromáticas , jengibre, radiccio y rúcula selvática cuando no se conseguían en ninguna parte. A todo esto, a mediados de los 90, los cruceros que llegaban a Buenos Aires traían a bordo miles de bocas multiculti para alimentar y expertos chefs internacionales dispuestos a satisfacer esa demanda.

Cuenta Adrián: "Rúcula, rúcula, me pedían rúcula, qué es rúcula, ibas, investigabas, la hacías sembrar... Todo fue muy lento, pero ya pasaron quince años. La comunidad gastronómica creció mucho y los chefs extranjeros cambiaron nuestro consumo". Tal es así que hoy en día venden, por ejemplo, 200 kilos de rúcula selvática por semana y 1700 kilos de champiñones por mes. Así comenzaron a trabajar con hoteles cinco estrellas, con los restaurantes más prestigiosos de Buenos Aires, y, finalmente, llegaron a la televisión, ¡cómo no! "Nos empezaron a pedir verduras para sacarles fotos", comenta Adrián. 

Una tarde de otoño, Adrián y Graciela estaban paseando en la Feria del Libro y les sonó el celular. Era Narda Lepes diciéndoles que eran los mejores proveedores. "Se tomó un taxi y se vino a la feria para conocernos, y acordamos empezar a trabajar juntos." El lazo entre ellos es tan fuerte que hoy la chef les pide espinacas baby para una producción y, para seleccionar 2 kilos, revisan 40.

Mercado Central , nave 5 , puesto 35
graproductosnat.com

Nota extraida de la Revista Brando -  http://www.conexionbrando.com/1381262-donde-compran-los-cocineros-gourmet - 

 

Donde compran los cocineros gourmet!!

El carnicero de Francis Mallmann
Juan Manuel Gomez, de Fura

Todos los días, ingresan en el frigorífico cincuenta medias reses Aberdeen Angus que treinta operarios se encargan artesanalmente de despositar en salas climatizadas con trajes blancos como si estuvieran en la Luna. Fura fue fundado por un licenciado en Historia que costeaba sus estudios trabajando en un frigorífico y que, tras años de experiencia en el rubro, decidió abrir su propia Pyme. A las 4 de la mañana, empieza la producción de la carne: se descarga de los camiones, se descuartiza, se pesa, se envasa, se pone en cajones y se prepara el reparto.

Sus clientes son restaurantes de renombre, hoteles internacionales y exigentes consumidores que le llegan a pedir hasta carne para milanesa calibrada. Entre sus clientes más exquisitos, se encuentra Francis Mallmann, que ha creado dos cortes de carne propios. La "bisteca" son las cuatro mejores costillas del asado que se cortan transversalmente de modo que salga el hueso junto con el bife, y las prepara al horno de barro. Del ojo de bife, separa la tapa (la parte exterior) del cilindro (la carne de adentro que presenta una textura diferente) y la hace a la parrilla. Juan Manuel, que trabaja en la empresa desde hace ocho años y está en contacto con los clientes, explica: "La carne que se lleva Mallmann se envasa al vacío y se deja reposar en cámaras de cero grados por veinte días para que madure y quede bien tierna".

Cañada de Gómez 2559, Mataderos.
Tel: 4687-0431

Nota extraida de la Revista Brando -  http://www.conexionbrando.com/1381262-donde-compran-los-cocineros-gourmet -

Savoy Truffle!!!

En esta editorial entregaremos semanalmente una canción vinculada al ámbito gastronómico.

En dicha oportunidad presentamos un tema de los Beatles titulado “Savoy Truffle”. Cuenta la leyenda que George Harrison escribió esta canción del álbum blanco de los Beatles inspirándose en la pasión por el chocolate de su amigo Eric Clapton, que lo consumía sin cesar a pesar de tener la boca destrozada por la caries. La letra está formada con frases extraídas del texto de una caja de bombones Mackintosh Good News.

A escuchar!!

La Fiesta de Babette!!!

Dice Mary Douglas, antropóloga norteamericana: “Las mercancías son neutrales, pero su uso es social; pueden ser utilizadas como murallas o como puentes.”

Sin lugar a dudas este film resalta a la comida como puente. Como nexo entre la comunión con el otro. Como un medio de comunicación que unifica creando lazos y despertando emociones.

“La Fiesta de Babette” es la fiesta de estar juntos, de disfrutar del placer que despierta la comida, de dejarse llevar por los sentidos destruyendo las murallas que construimos.

El argumento de la película habla de una pequeña villa de Dinamarca en el siglo XVIII donde viven dos hermanas junto a su nonagenario padre, quien además es el pastor de la iglesia local. Tras su muerte, ambas siguen viviendo en el lugar, a pesar de sus secretos deseos de una vida diferente. Un día llega a su puerta Babette, una refugiada francesa que les pide asilo y termina trabajando para ellos como ama de llaves y cocinera. Será ella quien, a propósito de una celebración y tras haber ganado dinero en una lotería termine cocinando una cena imponente y difícil de olvidar para toda esa comunidad religiosa (conservadora, donde no se permitían sentir el placer de nuestros sentidos).

- Babette preparando los manjares para la gran cena -

El menú que elige Babette para agasajar a sus invitados es memorable: sopa de tortuga, codornices rellenas con foie gras y salsa de trufas, tarta de higos frescos al ron.

A través de la comida, Babette logra desarticular las murallas estructuradas y rígidas impuestas por la comunidad religiosa despertando los sentimientos más nobles y puros a la hora del comer. La comida como puente hacia el placer y el disfrute.  

 

Baclava!!!

Según Wikipedia, el baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.


Según Sebastián, cheff bloggero de Pan y Oliva, fue el postre que encuadraba perfecto para sorprender y deleitar a una personita con la que cumplía "6 meses" soñados.


Pero cómo empezó todo? Se acercaba la fecha y estaba mas perdido que cuando intenté entender Lost faltando una temporada. No soy escritor, tampoco poeta y la magia la dejo para el fútbol. La única carta que me quedaba era la culinaria. De cocina se el "abc" y cada tanto meto un "d". Es por ello que decidí escribirle a Sebastián en busca de asesoramiento.


Mail va, mail viene, me recomendó este exquisito postre. Es muy simple pero con ciertos truquitos que seguramente más adelante comentará en algún post. Lleva mucha pasta filo, manteca, nueces y canela a gusto y una capita de almíbar. Si bien nosotros lo hicimos como muestra la foto que abre el post, puede tomar distintas geometrías (?):

El resultado de nuestro trabajo recién salido del horno:

No luce como las fotos anterior pero creeme que salió increíble! La presentación del plato fue con un "cuadradito" por cada impensado mes juntos y un mensaje escrito con salsa de chocolate. Por cuestiones de intimidad no te puedo mostrar la foto del plato final.


Sin lugar a dudas la jugada salió tan bien como se planteó en el pizarrón; y por ello tomé la iniciativa de contar mi experiencia en el blog.


A todos aquellos y aquellas que quieran sorprender a alguien y lo quieran hacer de una forma original y con mucho impacto, les recomiendo tengan a Pan y Oliva como alternativa. No lo digo por sus conocimientos y aptitudes culinarias, ni por su trato personal impecable. Lo que diferencia a Sebastián de otros excelentísimos cheff, es su capacidad para descubrir la combinación perfecta de sabores que garantizarán tu éxito. Tranquilamente se puede decir que realiza un análisis psicológico de la situación y luego lo lleva al "horno".


Gracias Sebastián y abrazo de baclava con muchas nueces!


Matias


PD: a todas aquellas que estén interesadas en salir conmigo por lo romántico que fui, abstenerse. Lamento desilusionarlas y decirles que no soy así. Es esta hermosa chiquilina la única que puede sacar esta personalidad oculta durante años.

Las Cuartetas!!

Noche de Martes. Decidimos ir en búsqueda de una porción de nuestra historia porteña: la pizza al molde. Por tal motivo nos introducimos dentro de los nostálgicos y bohemios recovecos de la calle Corrientes.

En primer lugar nos topamos con la mítica pizzería Guerin. Para nuestro asombro, la barra se encontraba repleta. A esas horas de la noche nuestro estomago no podía darse el lujo de seguir esperando para conseguir un lugar. Seguimos nuestro circuito.

“Los Inmortales” fue la segunda parada. Sin embargo, dicho local se especializa en pizza a la piedra. Nuestro antojo iba por otro lado…

Finalmente paramos en “Las Cuartetas”. La primera impresión que nos causo la estética del lugar fue desfavorable. El frente de la pizzería se encuentra remodelado, perdiendo de este modo la identidad del local.

El ambiente que se respira nos remonta directamente a otro mundo, a otra época. Nos instala en una Buenos Aires arrabalera y nostálgica. Triste y seductora.

Los mozos acompañan esta sensación, donde observamos sus miradas perdidas entre la rutina y monotonía de su trabajo.

Vale citar la peculiaridad de las mesas individuales. Como bien sabemos, la calle Corrientes esta asociada al arte, al ámbito intelectual, a los excéntricos personajes nocturnos que hacen de la soledad su grata compañía.

- Pizza de Mozzarella al molde -

Sin duda, este contexto tiene mucho que ver con la pizza. La atmosfera que rodea a la vedette porteña la engrandece. Vayamos un poco a la historia de dicho plato.

Como bien sabemos, la pizza es un producto típico del sur de Italia.  Sin embargo dicha pizza nadie tiene que ver con la pizza porteña.

Con la llegada de los inmigrantes en el siglo XIX, se instalan grandes comunidades oriundas de Italia (específicamente Napolitanos) en el barrio de la Boca. Dentro de sus costumbres culinarias traen consigo este plato característico como “comida al paso”. Pero en su evolución sufre transformaciones hasta convertirse en un pastel con queso. Masa bien gruesa, mucha mozzarella. De esta forma nace un tipo de pizza diferente a la original. Luego, este plato retorna a Italia y es asimilado por el pueblo italiano.

Esta pizza es la que propone “Las Cuartetas”. Media masa, al molde, con abundante queso. Perfecta!! Productos de gran calidad con elaboración adecuada.

Lamentablemente nos hemos quedado con las ganas de probar la famosa “Tarantella” (postre porteño ideado por los inmigrantes italianos que conjuga al flan, budín de pan con manzanas caramelizadas). Por cuestiones rentables ya no se elabora más…

Una tradición que se ha perdido….

Concluyendo, “Las Cuartetas” es una pizzería histórica con un gran producto bien trabajado: la pizza al molde de mozzarella. Su ambientación y servicio de mesa dejan mucho que desear…. Su precio se encuentra dentro de los parámetros esperables para una pizza de su nivel.

Ambiente       3 Panes

Servicio         2 Panes

Comida          4 Panes

Av Corrientes 838, 1043 Buenos Aires, Argentina

Horarios de atención: Lun a Sab 11.00 a 01.30 hs; Dom 18.00 a 01.30 hs.

Historia Medialuna!!!

La leyenda más divulgada cuenta que la medialuna nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII.

En 1683, los soldados otomanos, después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, levantaron un cerco a Viena. Los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmán) al conquistar Constantinopla en 1453.  

Durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra los vieneses, los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en cavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza una noche y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a levantar el sitio. Se dice entonces que los panaderos idearon un pan en homenaje a su desempeño burlándose del símbolo representativo  de los turcos otomanos. De esta forma nació la medialuna.

Dato II…. En la Argentina los nombres que adoptaron las diferentes facturas en las panaderías tienen una particularidad.

En tiempos de inmigrantes, la mayoría de los panaderos eran oriundos de Europa (Italianos, polacos, franceses, españoles, entre otros). Junto con sus tradiciones culinarias, también trajeron una ideología política muy marcada en aquella época: el anarquismo.

Es por esta razón, que un intento de protesta, repudio y critica contra el sistema de gobierno local, denominaron a ciertas piezas de panadería con nombres propios del ámbito militar y religioso. Entre ellas podemos citar a las bolas de fraile, vigilantes, cañoncitos, sacramentos, entre otras.

Nuevas Tarjetas!!!

Paella!!!

Comúnmente utilizamos el vocablo paella para denominar al típico plato de la cocina valenciana. Sin embargo, dicho término hace referencia a un recipiente. Veamos su historia:

En la antigüedad, los hombres eran los encargados del fuego y las cocciones que se realizaban en el mismo. Se cocinaba en grandes recipientes de hierro fundido con un asa central longitudinal que sirviera para transportar dicho elemento.

Ahora bien, la inserción de la mujer dentro de la cocina antigua conllevo diferentes dificultades. La mas sobresaliente era la imposibilidad de dichas mujeres de poder manipular el recipiente ya citado. El mismo era demasiado pesado para ellas.

Este motivo favoreció el invento de un utensilio que fuese más liviano y tenga dos asas a los costados para favorecer su traslado. De esta manera, el hombre invento una herramienta “para ella”; que luego adopto el nombre de “pa ella”.

Muchas veces cometemos el error de llamarlo “paellera”; su denominación original es paella y el plato valenciano que se cocinaba en dicho recipiente adopta su nombre.

Vemos como frente a una necesidad especifica, el hombre se adapta y de esta forma, crea, inventa.

La limitación y la carencia, son la base de la libertad y creatividad. Desde lo que no tengo pongo en juego mis valores de creación para  lograr un bienestar mayor.