El carnicero de Francis Mallmann
Juan Manuel Gomez, de Fura
Juan Manuel Gomez, de Fura
Todos los días, ingresan en el frigorífico cincuenta medias reses Aberdeen Angus que treinta operarios se encargan artesanalmente de despositar en salas climatizadas con trajes blancos como si estuvieran en la Luna. Fura fue fundado por un licenciado en Historia que costeaba sus estudios trabajando en un frigorífico y que, tras años de experiencia en el rubro, decidió abrir su propia Pyme. A las 4 de la mañana, empieza la producción de la carne: se descarga de los camiones, se descuartiza, se pesa, se envasa, se pone en cajones y se prepara el reparto.
Sus clientes son restaurantes de renombre, hoteles internacionales y exigentes consumidores que le llegan a pedir hasta carne para milanesa calibrada. Entre sus clientes más exquisitos, se encuentra Francis Mallmann, que ha creado dos cortes de carne propios. La "bisteca" son las cuatro mejores costillas del asado que se cortan transversalmente de modo que salga el hueso junto con el bife, y las prepara al horno de barro. Del ojo de bife, separa la tapa (la parte exterior) del cilindro (la carne de adentro que presenta una textura diferente) y la hace a la parrilla. Juan Manuel, que trabaja en la empresa desde hace ocho años y está en contacto con los clientes, explica: "La carne que se lleva Mallmann se envasa al vacío y se deja reposar en cámaras de cero grados por veinte días para que madure y quede bien tierna". Cañada de Gómez 2559, Mataderos.
Tel: 4687-0431
Tel: 4687-0431
No hay comentarios:
Publicar un comentario