La cocina puede ser contemplada como una actividad placentera y como ritual, como un tiempo para pensar, para reencontrarse con lo sencillo, e incluso como una oportunidad para hacer amistades o acercarse a quien se quiere. La finalidad de la cocina está en alimentarse. Sin embargo, el sentido de cocinar está, más que en la comida misma, en el proceso y en las infinitas variables que puede tener.
Con
esta receta culminamos la historia de las recetas
navideñas. Hoy veremos si la ensalada
rusa es tan rusa como su nombre lo indica….
Esperemos
que puedas poner en práctica algunas de estas preparaciones. A cocinar!!
A
pesar de la popularidad de la ensalada en Españay el America
Latina, se puede decir que su origen es
realmente ruso,pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef
del restaurante Hermitage, uno
de los restaurantes más conocidos de Moscú
que pronto haría de este plato su seña de identidad.
La
versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta,
y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada
Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientesque empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba
carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto
oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando
el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo
imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o
receta que describa su elaboración exacta.
El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania
donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como guisantes
tiernos y pepinillos,
y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en
Rusia,
quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes
comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes.
En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y
también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las
inmediaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta
y zanahoria.
Siguiendo con el postulado de recetas navideñas, es el turno del versátil pionono. Este producto noble es el caballito
de batalla de todas las fiestas. Fácil,
sencillo y rico. Acepta todos los rellenos habidos y por haber. Dulces y
salados…
Pero su historia no es tan simple como su apariencia.
Veamos un poco de donde surge el pionono y cual es su relación con la religión.
Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en
honor al papaPío IX(Pio nono
según la pronunciación en italiano del nombre). El Sumo Pontífice era una
persona voluminosa y muy pálida. Por tal motivo.. la similitud del arrollado
con su figura fue la clave para adoptar s nombre.
Sin embargo, estudios recientes han
demostrado que la receta del dulce es muy anterior al año 1897,
año en el que se hizo tremendamente popular de manos de CeferinoIsla. Posiblemente se trate de un dulce de origen morisco.
Sin embargo, el nombre sí podría proceder de Isla, quien admiraba profundamente
al Papa Pío IX por haber declarado el dogma de la Inmaculada
Concepción. Actualmente, los piononos elaborados por la casa
Isla, descendientes de Ceferino, son muy apreciados en Granada.
Fotografía de Pio Nono (IX), 1869.
La historia del pionono arranca en el año 1897, cuando Ceferino Ysla
González,
que ya había sido aprendiz interno en el obrador de Manuel el Gallego, se estableció en la Calle Real de Santa
Fe, para abrir su propio obrador de pastelería exactamente donde se
encuentra ubicada la actual Casa Ysla.
El pionono, que
pasea por toda España el nombre de Santa Fe, es un bizcocho humedecido en
jarabe, con crema y una coronilla tostada que pretende representar la silueta
de la cabeza del Papa Pio IX (de ahí el nombre de pionono), figura muy
destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del
dogma de la
Inmaculada Concepción.
Sea cual fuere la historia…
ambas se relacionan con el Papa Pío. Sepamos cuando degustemos el plato en esta
Navidad que el mismo tiene gran relación con la religión y las tradiciones católicas…
Seguimos con los platos navideños… En esta oportunidad vamos a centrarnos en un clásico argentino: el Vitel Thoné
Este plato presenta una particularidad… se consume mayoritariamente en Diciembre. Luego a lo largo del año su demanda cae considerablemente.
De esta manera se ha convertido en un símbolo de las fiestas.
Ahora bien.. De donde viene? Cual es su origen? Se consume en otros países?
Como es la receta orinal? Estos son algunos de los interrogantesque intentaremos responder a lo largo de la nota…
El Vitel Thoné, o Vitello Tonnato,
que un día, hace ya mucho, viajó en la memoria de los emigrantes italianosque partieron rumbo a la Argentina,
es hoy parte de la gastronomía tradicional de este país. La traducción del
italiano es algo así como "ternera al atún" y suele servirse en
ocasiones especiales como en Navidad.
Si has estado haciendo una búsqueda en internet sobre este delicioso
plato frio, seguro te has encontrado con versiones diferentes sobre su origen:
algunos dicen que es un plato francés, mientras otros optan por la versión
italiana. No te dejes engañar, la receta viene de Italia, y quizás en Francia tienen un plato similar, pero la versión que hemos
adaptado y hecho propia en Argentina es la italiana.
Como sucede en
todos los casos de emigrantes, los recién llegados a la Argentina
en el siglo XIX, trajeron sus costumbres y recetas junto con
sus familias.
Como dijimos el
nombre quiere decir algo así como ternera
al atún, y es que justamente el plato consta en lonjas de carne (bien
tierna) cubiertas por una salsa espesa que tiene atún
como uno de sus ingredientes.
Vitel tonné tradicional
Ingredientes
Un peceto de un kilo y medio
Ingredientes para el caldo
2 cebollas
2 zanahorias
1 planta de apio (solo las hojas)
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
Sal gruesa, una cucharada
Pimienta blanca
Un ramo chico de perejil
Agua
Ingredientes para la salsa
3 yemas
Mostaza, 1 cucharada
½ limón exprimido
3 cucharadas de vinagre de manzana
5 filetes de anchoas saladas en aceite
120 gramos de atún al natural o en aceite
½ vaso de aceite de oliva o más
Dos o tres cucharones del caldo
Otros ingredientes
5 Huevos duros
2 o 3 cucharadas de Alcaparras
Instrucciones
Limpiar toda la grasa al peceto y hervirlo el día anterior
al que lo vamos a servir, en agua con todas las verduras peladas y cortadas en
trozos, aproximadamente una hora y media, dentro de una cacerola grande.
Dejarlo enfriar en su caldo y guardarlo entero en la heladera dentro de su
caldo.
El día que lo va a servir, primero hervir cinco huevos y
dejarlos enfriar. Reservarlos para el final
Luego poner en la licuadora todos los ingredientes de la salsa y licuar bien
agregando un cucharón de su caldo o dos para formar una salsa ni demasiado
líquida ni demasiado espesa.
Cortar el peceto con cuchillo eléctrico para que queden rodajas parejas,
acomodar la mitad en una fuente, la salsa por encima, más rodajas de peceto y
más salsa por arriba.
Picar los huevos duros y esparcir sobre la fuente
Salpicar encima de los huevos duros picados un buen puñado de alcaparras
Un truco muy sabroso: Colocar una o dos cucharadas de
alcaparras en la licuadora cuando hace la salsa.
Todos sabemos de la existencia de esta excéntrica jarra que ha
copado los bodegonesargentinos
en los años 60. Ahora
bien, cabe preguntarnos el por
que de la elección de un pingüino para
alojar en su interior a una
bebida tan preciada como
el vino.
Dicho interrogante
nos ha llevado a investigar sobre este mítico
elemento argentino. Repasemos un poco su historia….
El pingüino nació antes de la ley de embotellamiento
en origen, cuando el vino partía puro de Mendoza para mezclarse con agua y
sustancias non sanctas en botellones y jarras. Llegó a las mesas hacia 1940, presumiblemente con los inmigrantes italianos.
Antiguamente, la bebida se servía en botellas
con adornos de mimbre hasta la llegada del famoso “pingüino. Dicha
jarra era un envase que por su boca se vertía el vino. Pintoresco y sobre todo
útil. Porque los vinos que allí se servían eran los
famosos vinos de la casa que se proveían al almacén en las
tradicionales damajuanas.
Posteriormente
llegaría el momento de lostres cuartos,
típicos vinos como el Vasco viejo, Escorihuela
o el Valderrobles que comenzaron a sustituir tanto a las
damajuanas como a los pingüinos.
Otras investigaciones datan de la presencia de jarras más extrañas aun, algunas
francesas y con forma de elefante
y hasta Cupidos tallados.
Hasta aquí un poco la historia del por que de esta
jarra. Pero nada explica la relación entre el animal antártico y la bebida espirituosa.
Algunas hipótesis que podríamos presentar hablarían
de la similitudentre el cuerpo y la
contextura del pingüino con una jarra. Esta teoría se basa en la practicidadde servir el vino por el pico
del animal.
Como sucede la mayoría de las veces en la cocina… también
podría ser una casualidad.. producto
del ensayo y error.
Para aquellos que somos muy racionales.. llegamos a
la conclusión que muchas veces.. muchas
cosas no tienen mucha explicación.
Te invitamos a conocer la historia, ingredientes y método de
elaboración de la ensalada Waldorf, una de las más conocidas en todas
las gastronomías del mundo.
La ensalada Waldorf debe su nombre a un hotel neoyorquino, el
antecesor del afamado Hotel Waldorf-Astoria que fuera inaugurado en
1931. Resulta que en 1893 el maître del hotel, a quien se le adjudica
el invento de la receta, presentó por primera vez esta exquisita receta.
Por aquel entonces Oscar Tschirky, maître, trabajaba en el Hotel
Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos.
La discusión
sobre el creador de la ensalada y otros platos ha llegado hasta el día
de hoy, pero todo parece indicar que fue Tschirky el innovador en
crearla, quien también dijo haber inventado los Huevos Benedicto.
Tres años después de haber servida por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina
"The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada
no tardó en convertirse en un plato típico del jet set y su nombre
comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.
La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres
ingredientes originales: mayonesa, célery (apio) y manzana. Esa receta
original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se
agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos
como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de
mayonesa aromatizada con mostaza.
Por segundo año consecutivo tenemos el agrado de acompañar a la muestra de Arte Encontraste. En el marco del arte clásico, este año, la propuesta que brindaremos se centrará en la cocina francesa.
Elaboraremos sandwichs clásicos (entre los cuales se destaca el Croque Monsieur), como así productos de patisserie para la hora del té.
Por otro lado, confeccionaremos crepes (al mejor estilo parisino) para degustar en los patios de la renovada sede de la UBA Pilar.
A la brevedad, les acercaremos el Menú detallado...
Los esperamos!!!!!!!
1. Mollejas: NUCHO, EL REY DE LA MOLLEJA
Detrás de la fachada del Mercado del Progreso está el rey de la más sabrosa glándula animal. Este monarca tiene su título bien ganado. Al ver las mollejas apiladas en la bandeja, brillantes, cachetonas y tentadoras, dan ganas de llevarse una cantidad suficiente como para pasar el invierno.
(Av. Rivadavia 5430, local 125-150, Caballito)
2. Carnes no convencionales: CONVERSO
Si sos tan carnívoro que hasta te comerías un oso panda, acercate a la esquina de Lavalle y Billinghurst, donde se hace realidad el dicho “todo bicho que camina va a parar al asador”: búfalo, yacaré, jabalí, llama y peces de río son algunos de los productos que ofrecen. Si no sabés como prepararlos, en su página web tienen recetas.
(Lavalle 3501, Almagro / T.4866-1108) 3. Asado: EL ROSARINO
Proveedor de varias parrillas de la ciudad. No te dejes intimidar por la larga fila que puede llegar a haber, vale la pena la espera y hasta podés cholulear si ves algún chef de la tele. Preguntá y elegí con confianza, más que un aplauso para el asador tus invitados van a pedir una ovación.
(Mercado de Belgrano, Juramento y Ciudad de la Paz / T. 4782-7843)
4. Carne para milanesas: PIAF
Si querés que tus milanesas sean de película date una vuelta por la mejor carnicería de Palermo. Desde la puerta se ve la pizarra con los precios y los primeros de la lista son los cortes ideales para preparar milas. Bola de lomo, nalga, peceto. Los profesionales gastronómicos y las amas de casa de la zona lo saben: en Piaf los lomos son de exportación.
(Dorrego 1705, Palermo)
5. Animales enteros: MORRONE
No te vas a comprar una vaca entera, con cencerro y todo, pero sí uno de los tantos lechones que se ven colgados en la vidriera o un buen costillar de cordero. Un chanchito puede pesar 8 kilos y alimentar a toda una familia. Si querés te lo podés llevar trozado, o cumplir el sueño de sentirte un cazador y salir de la carnicería con el animal entero al hombro. Los fines de semana es mejor reservar antes, para no quedarse con las ganas.
(Entre Ríos 974, Centro)
6. Pollos de campo: EL GALPON ORGANICO
Para zafar de los pollos industriales, nada mejor que ir al mercado orgánico de Chacarita a buscar a sus primos del campo. Criados en base a una alimentación sin químicos y respetando los ritmos de crecimiento naturales del animal, el resultado es una carne magra, firme y muy deliciosa. Se venden enteros. Además hay carré y costillitas de cerdo, también de campo.
(Federico Lacroze 4171, sábados de 9 a 18 y miércoles de 9 a 13)
7. Carnes kosher: SHEM TOV
No hace falta ser de la cole para disfrutar de la carne kosher, elaborada a partir del rito religioso judío. Es más, muchos dicen que es más rica y valoran el cuidado con el que se produce. En este pequeño local de Belgrano, se puede conseguir desde carne picada a cortes para asado, pasando por milanesas y bifes. Los productos están supervisados por el rabino Daniel Oppenheimer, uno de los más reconocidos a la hora de hablar de certificaciones kosher estrictas. (Monroe 2743, Belgrano / T. 4543-8662)
8. Morcillas: AMBIORIX
¿Morcilla con almendras y naranja? Claro que sí, y además morcillas criollas, vascas, con verdeo, blancas y sin sal. Con esta variedad y sobre todo por su calidad, la charcutería Ambiorix bien podría recibir el título de reina de las morcillas, en la zona norte ya lo saben desde hace rato. Vale la pena la excursión para comprobarlo.
(A. Alvarez 2402, Florida / T. 4718-2721)
9. Chorizos de cerdo y salchicha parrillera: AVICAR
La cadena que más creció en los últimos años tiene todo lo que necesita el buen carnívoro, pero las estrellas sin dudas son los chorizos de cerdo y la salchicha parrillera. Los primeros son levemente picantes, y las salchichas, con casi los mismos ingredientes, son su versión rápida, perfecta para los ansiosos que sienten el primer silbido de la carne y ya quieren estar clavándole el cuchillo.
(Sucursales en www.avicar.com.ar)
10. Conejos y perdices: GRANJA SERGIO
En el Mercado de Belgrano, frente a El Rosarino está Granja Sergio que, visitado tanto por chefs famosos como por sibaritas de barrio, se destaca por ofrecer esas carnes que no gozan de la popularidad de otras pero son una gran alternativa cuando uno quiere salir de la rutina. Conejos hay todo el año; perdices, en la temporada de caza, de mayo a julio. Hacen delivery.
(Mercado de Belgrano, Juramento y Ciudad de la Paz / T. 4788-9572)
La cocina debe ser un espacio de permanente atención sobre la limpieza y desinfección. Algunos
consejos
En las carreras profesionales de Gastronomía, la higiene es una materia
tan importante como la de aprender a cocinar. Sin embargo, en la cocina
hogareña, según estadísticas sobre el tema, los esfuerzos por la limpieza se
redoblan con las campañas sanitarias cuando se levanta la voz de alerta en
tiempos caniculares y el calor atrae visitantes temporarios dormidos con los
fríos o cuando las gripes se extienden con nombre propio. Ahí está el error,
señalan los médicos e ingenieros sanitaristas, la cocina debe ser un espacio de
permanente atención sobre la limpieza y desinfección donde un producto tan
sencillo como la lavandina demostró ser el desinfectante más efectivo para
superficies y utensilios, sin anular el uso de otros.
Limpiar no es sinónimo de desinfectar. Se limpia con agua, jabón o
detergente para eliminar la suciedad y algunos gérmenes. Se desinfecta con
soluciones que eliminan las bacterias y otros gérmenes.
Hay que detenerse a desinfectar -después de su limpieza- las manijas de
los muebles de cocina, de la heladera, del microondas, la mesada, la pileta de
lavar, las canillas, la mesa y, lo que nunca debería faltar, el recipiente para
la basura y su tapa.
Sumar los lugares donde pasan las manos como picaportes y llaves de luz.
Al final, esponjas y paños de limpieza se deberán lavar y finalizar con agua de
lavandina.
Cambiar las tablas y utensilios de cocina cuando se trabajan alimentos
crudos y otros cocidos. Y nunca apoyar las bolsas de las compras en las mesas y
mesadas para evitar contaminar con los gérmenes que se traen de la calle.
Mesa y mesada
Diluir 1 taza de lavandina en 4 litros de agua y utilizar un trapo
humedecido en esta solución.
Tablas de cortar
Desinfectar con 1 cucharada de lavandina en 1 litro de agua..
Sachertorte o torta Sacher, es una torta de chocolate muy famosa de origen austríaco y que produce placer con solo nombrarla. Es fina, delicada, con un toque distinguido y aristocrático a la vez. Su presencia impone respeto y admiración. Es una de las tortas más famosas y son muchos los que suspiran por ella.
La verdadera Torta Sacher o Sachertorte está protegida por marcas de fábricas y no lleva conservante alguno.
Para tener una dimensión real de su importancia, basta decir que se creó un vals que lleva su nombre.
Esta torta hoy día, se exporta a todas partes del mundo, elaboran a diario cientos de ellas para cumplir con sus clientes y miles se preparan para reuniones o fiestas.
La fórmula con los ingredientes exactos se guardan en secreto hace más de 150 años.
Y de acuerdo a lo que cuenta la historia su nacimiento fue en el año 1832 cuando al príncipe austríaco Wenzel Clemens de Metternich pidió que elaboraran como postre algo que provocara sorpresa entre sus invitados.
Sucedió que el chef que siempre complacía sus deseos enfermó, encontrándose como reemplazante a un joven de 16 años llamado Franz Sacher. Esta persona hasta el momento no era conocida.
El resultado de su obra ( la torta Sacher ) fué un éxito total y provocó todo tipo de comentarios.
Fue así que Franz Sacher recibió tantos elogios que pasó en forma oficial a formar parte de la cocina.
La torta fue pasando de palacio en palacio haciéndose cada vez más conocida pero manteniendo siempre su fórmula en secreto.
Los años trascurrieron y Franz Sacher ya jefe de cocina, con años de experiencia y casado abrió su propio negocio donde brindaba a sus clientes verdaderas delicadezas, ocupando la torta Sacher un lugar de privilegio. Franz comienzó a elaborarla a gran escala con un éxito rotundo y se fue extendiendo por toda Europa. Una vez que Sacher regresa a Viena con su familia, decide abrir un negocio en pleno centro de la ciudad con gran éxito también.
Con el correr de los años sus hijos continuaron su labor.
Eduard Sacher fue uno de ellos, que luego de especializarse en los mejores hoteles de París y Londres decidió comprar un palacio que se encuentra ubicado en Philarmonikestrasse 4 detrás de la Casa de la Ópera de Viena, transformádolo en un hotel.
Este hotel fue progresando hasta pasar a ser uno de los hoteles más famosos de Viena y hasta se podría decir de Europa.
Lógicamente que esto sucedió luego de muchos años donde la fórmula secreta de la torta Sacher fue pasando de generación en generación.
Anna Fuchs, persona con mucha iniciativa y esposa de Eduard Sacher, instaló una confitería frente al hotel.
La misma era visitada por los aristócratas de la ciudad en forma habitual hasta el año 1945.
En esta fecha los soviéticos ocuparon el hotel y más tarde se transformó en un club de oficiales británicos hasta el año 1951.
Confiteria Sacher - Viena -
Fecha donde el Hotel Sacher vuelve a retomar su lugar conducido por el doctor Hans Guertler hasta su muerte.
Lo continúa su viuda Elizabeth Guertler quién no deja de elaborar la torta Sacher.
Siguiendo la tradición, la receta verdadera no se dió a conocer jamás, por lo tanto, las recetas de la Torta Sacher que encontramos son una imitación de la verdadera.
Y fueron tan cuidadosamente extrictos en mantener para sí este tesoro que todo áquel que expone en una vidriera esta torta le debe poner el nombre Sacher. Para que nadie olvide quien es su dueño
Ayer tuve la oportunidad de ver "comme un chef“, producida por los mismos autores de Intocable.La verdad es que salí absolutamente maravillado.
El guión, con unos toques de humor que pueden recordar a Midnight in Paris, de Woody Allen, hace de Comme un Chef una exquisita comedia apta para todos los públicos y garante de pasar un buen rato entretenido. El argumento gira en torno a Jacky Bonnot, un joven de 32 años amante de la alta cocina que sueña con triunfar en un gran restaurante. Sin embargo, la situación financiera precaria de la pareja le obliga a aceptar unos trabajos de cocinero que él ni siquiera consigue conservar… Hasta el día en que se cruza en su camino Alexandre Lagarde, un famoso gran chef con 3 estrellas que, amenazado por el grupo financiero propietario de sus restaurantes, se ve obligado a renovar su carta de menú.
La película ha sido seleccionada para inaugurar la sección de Culinary Zinema del Festival de San Sebastián y pongo la mano en el fuego de que también optará a un par de Oscars.
Si la crisis económica mundial asusta, sus perspectivas a futuro lo hacen todavía más: se prevé que para 2050 otros 2500 millones de habitantes (como decir otra China y otra India) estarán haciendo su vida en este ya superpoblado globo terráqueo. Ante esta situación, la ONU predice que habrá que doblar prácticamente la producción actual de comida y los gobiernos anticipan el hecho de que tendremos que adoptar nuevas tecnologías y reducir cada vez más el desperdicio. Sin embargo, la tarea es mucho más difícil de lo que parece: ya existen millones de personas crónicamente subalimentadas, hay poco terreno virgen para aprovechar, el cambio climático dificulta los cultivos, los océanos están siendo depredados y buena parte del mundo afronta la escasez de agua. Todo indica que llegó el momento de repensar por completo lo que estamos haciendo y lo que haremos con los recursos; es el momento ideal para una nueva camada de ideas revolucionarias que ayuden a lidiar con los problemas actuales y aquellos de llegada inminente.
En tal sentido, una noticia que asomó en los diarios a principios de año es la punta del iceberg: la Unión Europea invertirá tres millones de euros para investigar el potencial de los insectos como una fuente alternativa de proteínas, mediante proyectos científicos que se seleccionarán y auspiciarán durante 2012. Los expertos concuerdan en que los insectos probablemente deban ser disfrazados para el público en forma de aditivo en hamburguesas y otras formas de fast food, como para empezar. Un momento: ¿insectos, dijimos?
Todo bicho que camina...
Entomofagia: la palabra tiene origen griego y significa comer insectos. La idea de comer bichos resulta repulsiva, al menos para quienes habitamos el lado occidental del mundo, pero ese detalle indica que tal vez formemos parte de la minoría cultural. A través de la historia, la gente ha utilizado los insectos como comida, costumbre de la cual existen antecedentes, muchos y variados. Los historiadores afirman que hace 10.000 años, los cazadores y recolectores recurrían a los insectos para sobrevivir, probablemente al observar que los animales los comían. Siglos atrás, los antiguos romanos consideraban a las larvas de escarabajo un appetizer, fritas con harina y vino; Aristóteles describía a la ninfa de la cigarra como un manjar, e incluso el Antiguo Testamento menciona el consumo de grillos y langostas. Más cerca en el tiempo, en el siglo XX, el emperador japonés Hirohito solía degustar un plato de arroz, avispas enlatadas (incluyendo larvas, crisálidas e insectos adultos), salsa de soja y azúcar.
Foto: Eva Mastrogiulio
Hoy, la vasta mayoría de los países en vías de desarrollo mantiene la costumbre de comer insectos. En Laos y Tailandia la crisálida de la hormiga tejedora es una delicadeza altamente preciada y nutritiva; se prepara con echalotes, lechuga, pimientos picantes, lima y especias y se sirve con arroz glutinoso. En la africana Ghana, las termitas aladas se fríen, se asan o se incluyen en el pan. En China los criadores de abejas tienen fama de ser viriles porque comen regularmente larvas de sus panales (que en teoría proveen la energía extra). Los gourmet japoneses saborean zasa-mushi (larvas de mosca acuática) salteadas en azúcar y salsa de soja; en Bali se paladean libélulas sin alas hervidas en leche de coco con jengibre y ajo; en América latina hay preferencia por las cigarras, las tarántulas y las hormigas, presentes en platos de antigua tradición. Uno de los más famosos insectos es el gusano de la planta de agave, que en México se come en tortillas y se incluye en las botellas de tequila; en el mismo país, los escamoles (huevos de hormiga roja) son casi tan preciados como el caviar. En Venezuela, los indios yanomami comen con placer la Theraposa leblondi (la tarántula más grande del mundo), asada y pelada: la carne es blanca y su sabor, aseguran, parece el de cangrejo ahumado. Y la lista continúa.
A pesar de su historia y de su actualidad, la costumbre de comer insectos sigue siendo rara, por no decir tabú, en todo Occidente, en particular Estados Unidos y Europa. Este rechazo viene luego de que el Viejo Continente se volviera ganadero y agrícola y los insectos pasaron a ser vistos como destructores de cosechas antes que una fuente de alimento. Si bien sólo el 0,5% de los insectos conocidos son dañinos para las personas, los animales de granja o las cosechas, en general la reputación de estos animales sigue siendo negativa. Y la pregunta del millón: ¿aceptará el mundo occidental esta nueva fuente de alimento?
Mosca de reyes
Lenta, casi sigilosamente (tal su estilo), los insectos comienzan a mostrarse en las mesas del Primer Mundo. Y no correteando por éstas, sino servidos como ingrediente clave de preparaciones de tono gourmet.
Holanda hace punta en la materia: en 2006, la localidad de Wageningen fue sede de la Ciudad de Insectos, un festival científico creado con el objeto de promover el consumo de carne de seis patas. ¿El resultado? Más de 20.000 visitantes. En los últimos años, tres compañías holandesas que producen alimentos para animales del zoológico han montado líneas de producción para criar langostas y gusanos para consumo humano. Esos insectos ya se venden, secos y congelados, en dos docenas de negocios que proveen a los restaurantes, y algunos ya incluyen insectos en su menú. La empresa más famosa es Sligro, con acceso sólo para socios. En su sede de Hertogenbosch, entre bifes, pechugas y salchichas, también ofrece gusanos, langostas, orugas, grillos y otros insectos, amén de productos preparados que contienen insectos como Bugs Sticks y Bugs Nuggets: no para mascotas, sino para la gente.
En Inglaterra, la venta de insectos para consumo humano es parte de un nicho comercial basado en los snacks novedosos. La firma Edible vende toda una gama de bichos salados para saborear en picadas, como los grillos thai al curry, los gusanos fritos BBQ o las hormigas tostadas. También ofrece dulces, como los escorpiones bañados en chocolate o los chupetines de gusano de tequila, e incluso bebidas espirituosas, como el gin de gusanos. La aventura continúa en los restaurantes: en el londinense Archipelago se puede ordenar el Baby Bee Bruleé, un flancito cremoso coronado por una abejita, por unos 11 dólares. Daniel Creedon, su chef y manager, tiene los woks de grillos y langostas entre sus platos más pedidos. "Son populares y no sólo por su rareza. Creo que nuestros clientes tienen un genuino interés en la sustentabilidad y en otros sabores; los horneo hasta que estén crocantes antes de saltearlos, porque los comensales son reticentes a probar las cosas blandas y pastosas."
Estados Unidos tampoco le hace asco a la tendencia: en Nueva York, el restaurante mexicano Toloache ofrece tacos de chapulines por el mismo precio, rellenos de langostas secas. En la costa oeste, en la californiana ciudad de Santa Mónica, su par Typhoon ofrece opciones de insectos en su menú desde hace más de una década. Los bichos envasados y listos para comer son fáciles de ordenar en la Web, como los Crickettes (grillos tostados, tipo papas fritas); sitios comowww.insectsarefood.com difunden las bondades de la entomofagia y hasta un chef de Seattle, David George Gordon, se hizo famoso recorriendo el país y ofreciendo demostraciones de esta cocina. Incluso es autor de dos libros, Eat-A-Bug Cookbook y The Compleat Cockroach, con recetas supuestamente sabrosas para preparar estos animalitos de seis patas. "Es cierto que en la cultura occidental tenemos asco a los insectos y sus parientes -concede Gordon-, pero si lo pensamos, no son tan diferentes de sus primos acuáticos: cangrejos, langostinos, etcétera, también artrópodos."
¿Sándwich de miga o de hormiga?
El proyecto de incorporar insectos a la dieta, si bien ambicioso, todavía está en estado larvario, pero marcha a paso firme. Respecto de la iniciativa de la UE, las autoridades de la ONU aclararon: "Aunque los insectos no han sido tradicionalmente utilizados como comida en la Unión Europea, se estima que millones de personas en todo el mundo tienen dietas que incluyen insectos. Y aunque muchos sean vistos como pestes, este organismo está interesado en promover a los insectos comestibles como fuente sustentable de nutrición". Por lo pronto, en Holanda el Ministerio de Agricultura lanzó un programa de US$ 1,3 millones para desarrollar formas de criar insectos que se alimenten de los desperdicios de comida, como los hollejos de la soja o los restos de fruta usada para jugos. Otra investigación busca la manera de extraer proteínas de los insectos y usarlas en comidas procesadas.
Los motivos a favor de esta tendencia tienen que ver con la necesidad actual de comida. Se espera que la población humana mundial llegará a los 9000 millones en 2050 (hoy ronda los 6000). Si bien la producción de carne se espera que se duplique en ese período, las pasturas y el forraje usan un 70% de la tierra cultivada, de modo que incrementar la producción de ganado requerirá ampliar los terrenos para el pastoreo a expensas de bosques, selvas y afines. Algunos especialistas de la FAO predijeron recientemente que para 2050 la carne de vaca será un ítem de extremo lujo, como el caviar, debido al alza de los precios de producción. En tal panorama, la cría de insectos solucionaría muchos problemas. Por ejemplo, bajarían los riesgos de contraer enfermedades (triquinosis, fiebre porcina, (mal de la vaca loca); los insectos tienen sangre fría y no requieren tanta agua ni alimento como los cerdos y las vacas (que consumen mucho para mantener la temperatura corporal) y también producen menos desperdicio: sólo el 20% de un grillo no es comestible, contra el 65% del cordero, por ejemplo. Como si fuera poco, producen menos gases de invernadero y la mayoría de estos animales prefiere vivir en grupo, además de poder criarse fuera del campo si fuera necesario.
Si bien es cierto que comer insectos es, por ahora, una moda en los países desarrollados, todos comemos ya cierta cantidad (unos 500 gramos al año) que viene mezclada accidentalmente con otras comidas. Por ejemplo, en Estados Unidos el código alimentario acepta cierta cantidad de insectos que pueda hallarse en la comida: el jugo de fruta puede tener hasta cinco huevos y una o dos larvas de la mosca de la fruta por 250 ml (una taza), y el chocolate puede tener hasta 30 partes de insectos por 100 gramos. También se usan productos basados en estos animales para colorear las comidas, como, por ejemplo, la cochinilla roja en los palitos de surimi, en los caramelos y en aperitivos como el Campari. En suma, de un modo u otro los insectos dan el presente en nuestra dieta común.
La paciencia de la araña
Con todo, aceptar los insectos en nuestra dieta implica todo un cambio cultural que tomará bastante tiempo: los científicos afirman que hay dos o tres centenares de alimentos que se pasan de generación en generación, por lo que probar nuevos ingredientes siempre es un asunto delicado. En la Argentina sólo hay antecedentes entre los aborígenes; la población actual, en general aferrada a sus tradiciones, no parece la más permeable a esta propuesta: difícil que alguien acepte cambiar su porción de asado por un plato de hormigas en escabeche, por ejemplo. Pero todo cambia y todo pasa: hasta no hace mucho, frutas como el kiwi o platos como el sushi eran poco conocidos, difíciles de conseguir e incluso desdeñados. Tal vez, dentro de un par de décadas, recordemos con sorpresa la era en la que nuestros menús no incluían langostas, escarabajos, grillos ni otras delicias..
Henrik Otto, Vicepresidente Jefe de Diseño del Grupo Electrolux, adelantándose al futuro, ha presentado la cocina del futuro. Una cocina donde no harán falta utensilios para cocinar. Tan sólo tendremos que dibujar con nuestra mano el área de cocción que precisemos sobre una encimera inteligente que además controlará todas las funciones necesarias, incluyendo la programación automática de recetas.
¿Te imaginas no tener que usar sartenes ni ollas? ¿Ni preocuparte de buscar la receta correspondiente en los libros de cocina?. Con esta moderna cocina “Heart of the Home” o “Corazón del Hogar”, tendremos las soluciones a esas preguntas, ya que esta idea que anticipa hoy la cocina del mañana, es una mesa con una superficie de cocción inteligente, sin forma definida y modulable, adaptada a las necesidades de cada usuario.
Con este electrodoméstico “Corazón del Hogar”, sólo tendremos que situar los ingredientes sobre dicha superficie, un sistema inteligente los analiza y nos muestra una lista de las recetas que mejor se ajustan a cada uno de los ingredientes.
Después de decidir la receta que más nos apetezca en ese momento, tendremos que dibujar con nuestra mano, encima de la superficie, el tamaño necesario del área de cocción. A continuación, ajustamos la profundidad deseada de dicha área presionando hacia abajo el material moldeable.
Una vez fijadas la anchura y profundidad necesarias, sólo nos queda programar la temperatura y el tiempo de cocción tan solo pulsando con el dedo.
Aunque viendo el vídeo de la “Corazón del Hogar” parece una cosa poco creíble, pero si el vicepresidente del Grupo Electrolux dice que dentro de 40 años el “Heart of the Home” resolverá nuestras necesidades en nuestro hogar, tendremos que creerle o, por lo menos, darle un voto de confianza.
¿Crees que este utensilio, “Corazón del Hogar”, será realmente el centro de nuestras casas dentro de 40 años o se quedará simplemente en un diseño de futuro?
