Sin duda alguna este personaje ha provocado un cambio radical en la evolución de la gastronomía mundial. Ha sido el hombre que se ha atrevido a transmutar las técnicas culinarias de antaño reemplazándolas por otras mas sencillas que permanecen vigentes en la actualidad. Se lo puede considerar como el padre de la cocina moderna.
Sumerjámonos juntos en su historia y sus creaciones más importantes:
Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, cercano a Niza, en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846.
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar y feliz.
A la edad de 13 años, en 1859, el padre de Escofier decidió a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada.
El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rapidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.
Dentro de su platos mas conocidos encontramos la Copa Melba, donde la escena del Cisne Majestuoso le dió la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados.
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana.
Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.
Así que en todos las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea de convertir la casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de 1966.
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| Fachada del Museo del Arte Culinario, Villeneuve Loubet- Francia- | | | | |
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| - Cocina de Auguste Escoffier - |
